奶油大理石蛋糕 做法筆記
製作麵糊重500公克， 奶油大理石蛋糕 長條4個
評分點: 成品高度大於模具高度，有大理石紋路
烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重
單個麵糰重量 x 個數 ÷ (1
- 耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以，今天採用10%
500 x 4 ÷ (1 - 10%) = 500 x 4 ÷ (90%) = 2222
(考試時要把這個算試寫在考卷上)
步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種， 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 =100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的數據為例，實際百分比的係數 = 2222 ÷ 100 = 22.22)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的數據為例，烘焙百分比的係數 = 2222 ÷ 418.5 =
5.31)
步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
(考試時可以帶材料表+百分比進入考場，再看拿到的題目是多少個數量，依步驟1.2.3 去算出各材料重量)
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以，因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下，如果有10項原料，經過四捨五入，數字會在正負10之內，重量都用整數，因為秤不一定會有小數點)
步驟4 – 計算黑白麵糊重量
奶油大理石蛋糕中 黑白麵糊的比例，白:黑 = 5:1
(材料1~7) 是全部白麵糊材料，其中有一部分是要混到(材料8~10)去做成黑麵糊
要拌到黑麵糊裡的白麵糊的重量 = (全部材料的1/6) – (材料8~10) = (2222 ÷ 6) – (35 + 69 + 2) = (370) –
(106) = 264
奶油大理石蛋糕 (500公克 4個) 材料表
|
||||
#
|
原料名稱
|
實際百分比
|
烘焙百分比
|
重量(g)
|
1
|
奶油
|
22.25
|
93.1
|
494
|
2
|
低筋麵粉
|
23.89
|
100.0
|
531
|
3
|
泡打粉(BP)
|
0.36
|
1.5
|
8
|
4
|
塩
|
0.24
|
1.0
|
5
|
5
|
糖粉
|
21.51
|
90.0
|
478
|
6
|
全蛋
|
21.03
|
88.0
|
467
|
7
|
奶水
|
5.97
|
25.0
|
133
|
8
|
可可粉
|
1.55
|
6.5
|
35
|
9
|
熱水
|
3.11
|
13.0
|
69
|
10
|
小蘇打
|
0.10
|
0.4
|
2
|
總和
|
100
|
418.5
|
2222
|
|
做法: (磅蛋糕作法)
1) 將材料秤量好備齊
i) 奶油應先保持冷藏甚至冷凍，要操作前再拿出來
ii) 剪紙放入烤模 (紙對模子量一下折一下，如圖示 紅線標示剪掉)
iii) 逢粉就篩 (低筋麵粉 + 泡打粉 一起篩)
iv) 逢粉就篩 (可可粉 + 小蘇打 一起篩)
v) 烤箱預熱 230/180
2) 材料攪拌
i) 準備白麵糊
a) 冰箱取出奶油 小缸，槳狀，中速打到發，要常刮，奶油才會均勻，打發後會略白 (今天打了約15分鐘)
b) 加粉 (低筋麵粉 + 泡打粉) 先慢速拌勻，中速打到發
c) 加入糖+塩，先慢速拌勻，轉中速，打到絨毛狀態(就像是起毛球的感覺)
d) 分三次加蛋，取下攪拌缸，利用刮刀，刮一下邊緣，先加1/3，手拌一下，機器慢速拌勻
e) 取下攪拌缸，利用刮刀，刮一下邊緣，再加1/3，手拌一下，機器慢速拌勻
f) 取下攪拌缸，利用刮刀，刮一下邊緣，最後1/3，手拌一下，機器慢速拌勻
g) 最後轉中速，讓蛋糊打的稍為發一點，細緻一點
h) 取下攪拌缸，手拌一下，加奶水，手拌均勻
ii) 準備黑麵糊
a) 可可粉 + 小蘇打 + 熱水，球型攪拌器，手拌均勻
b) 放在秤上，倒入264公克白麵糊
c) 拌勻
iii) 製作大理石麵糊
a) 把拌勻後的黑麵糊倒到白麵糊的缸裡
b) 稍微將黑麵糊鋪平蓋住白麵糊
c) 使用刮刀，中間劃一刀下去，拌3~4次(不可過多攪拌，不然大理石紋就不明顯了)
3) 入模
i) 放好白報紙的烤模放在秤上
ii) 倒入麵糊500公克
iii) 烤模盪幾下，讓麵糊流平
iv) 白報紙可以利用麵糊做黏著劑，紙跟紙間稍微黏一下，形狀會更固定
v) 要進爐前，把麵糊稍微往兩邊推，邊邊推高與烤模齊平，這樣可以確保烤後高度會夠(中間在烤箱烤的時候會留回來)
4) 爐烤
i) 上火230下火170，總共要烤40~45分鐘
ii) 10~15分鐘時，上色，表面凝固後，中間劃一刀，烤盤掉頭，爐火調整成150/200，開氣門，門上夾濕抹布
iii) 再烤約20分鐘後，膨脹，更上色，關氣門，拿掉濕抹布，爐火調整成150/150
iv) 再烤約15分鐘，裂開處都乾了，就可以出爐 (可用竹籤插入確認不黏)
v) 出爐後，烤盤可以盪一下，拉白報紙取出蛋糕，撕開四邊，冷卻
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將材料秤量好備齊
逢粉就篩 (低筋麵粉 + 泡打粉 一起篩)
烤箱預熱 230/170
冰箱取出奶油 小缸，槳狀，中速打到發，要常刮，奶油才會均勻，打發後會略白
加粉 (低筋麵粉 + 泡打粉) 先慢速拌勻，中速打到發
剪紙放入烤模
中速打到發
加入糖+塩，先慢速拌勻，轉中速，打到絨毛狀態
分三次加蛋，取下攪拌缸，利用刮刀，刮一下邊緣
最後轉中速，讓蛋糊打的稍為發一點，細緻一點
取下攪拌缸，手拌一下，加奶水，手拌均勻
可可粉 + 小蘇打 + 熱水，球型攪拌器，手拌均勻
放在秤上，倒入264公克白麵糊
拌勻
使用刮刀，中間劃一刀下去，拌3~4次(不可過多攪拌，不然大理石紋就不明顯了)
倒入麵糊500公克
白報紙可以利用麵糊做黏著劑，紙跟紙間稍微黏一下
烤模盪幾下，讓麵糊流平
把麵糊稍微往兩邊推，邊邊推高與烤模齊平，這樣可以確保烤後高度會夠
上火230下火170，總共要烤40~45分鐘
10~15分鐘時，上色，表面凝固後，中間劃一刀
烤盤掉頭，爐火調整成150/200，開氣門，門上夾濕抹布
再烤約20分鐘後，膨脹，更上色，關氣門，拿掉濕抹布，爐火調整成150/150
再烤約15分鐘，裂開處都乾了，就可以出爐
出爐後，烤盤可以盪一下，拉白報紙取出蛋糕，撕開四邊，冷卻
試吃，濃厚的重奶油蛋糕!
步驟: 準備材料> 烤箱預熱 > 篩粉剪紙 > 白麵糊攪拌小缸 > 手拌黑麵糊 > 大理石麵糊 > 爐烤230/170 10~15> 劃一刀/開氣門/夾濕布 150/200 20 > 關門 150/150 20
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