檸檬布丁派 做法筆記
A. 製作7吋檸檬布丁派3個，派皮每個200~250公克，派餡每個500公克
B. 製作7吋檸檬布丁派4個，派皮每個200~250公克，派餡每個500公克
C. 製作7吋檸檬布丁派5個，派皮每個200~250公克，派餡每個500公克
評分點1: 奶剩餘派皮不可大於10%
評分點2: 成品不可破碎大於20%
(所以填餡時, 派皮下要墊著刮板操作)
評分點3: 內餡熱充填，表面平整
烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重 (今天的範例是3個)
麵糰重量 x 個數 ÷ (1 -
耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以，派皮今天採用8%
250 x 3 ÷ (1 - 8%) = 750 ÷ (92%) = 815
耗損百分比 5~10% 都可以，派餡今天採用10%
500 x 3 ÷ (1 - 10%) = 1500 ÷ (90%) = 1667
(考試時要把這個算試寫在考卷上)
步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種， 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 =100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的派皮數據為例，實際百分比的係數 = 815 ÷ 100 = 8.15)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的派皮數據為例，烘焙百分比的係數 = 815÷ 199 =
4.10)
步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
(考試時可以帶材料表+百分比進入考場，再看拿到的題目是多少個數量，依步驟1.2.3 去算出各材料重量)
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以，因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下，如果有10項原料，經過四捨五入，數字會在正負10之內，重量都用整數，因為秤不一定會有小數點)
檸檬布丁派 (3個) 材料表
|
|||||
#
|
原料名稱
|
實際百分比
|
烘焙百分比
|
重量(g)
|
|
派皮
|
1
|
高筋麵粉
|
27.64
|
55.0
|
225
|
2
|
低筋麵粉
|
22.61
|
45.0
|
184
|
|
3
|
細砂糖
|
1.01
|
2.0
|
8
|
|
4
|
奶油
|
35.18
|
70.0
|
287
|
|
5
|
冰水
|
12.56
|
25.0
|
102
|
|
6
|
塩
|
1.01
|
2.0
|
8
|
|
合計
|
100
|
199.0
|
815
|
||
派餡
|
7
|
水
|
50.00
|
90
|
834
|
8
|
細砂糖
|
19.44
|
35
|
324
|
|
9
|
蛋黃
|
8.89
|
16
|
148
|
|
10
|
水
|
5.56
|
10
|
93
|
|
11
|
玉米澱粉
|
7.22
|
13
|
120
|
|
12
|
檸檬汁
|
4.44
|
8
|
74
|
|
13
|
奶油
|
4.44
|
8
|
74
|
|
合計
|
100
|
180
|
1667
|
||
做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 餅皮的奶油要先冰冰箱 (這樣操作時才能正確做到粉包油攪拌的動作)
ii) 烤箱預熱 230/200
2) 製作 檸檬布丁派 派皮
i) 材料攪拌
a) 奶油 + 高粉 + 低粉 粉切油 (油要硬， 粉包油才會酥鬆有層次， 奶油切細切小，粉已經變黃就代表切得差不多了，不要一直切到奶油都融化)
b) 圍成粉牆， 倒入 糖 + 塩 + 水 (糖鹽水先在桌面攪拌一下)
c) 混在一起翻壓 (操作時可以沾一點高粉作手粉)
d) 壓平，冷藏，讓麵團鬆弛10~20分鐘
ii) 整形
a) 冰箱取出麵團，桿壓三折
b) 再桿壓三折
c) 切成三等份
d) 光滑面朝上，旁邊往內塞，成圓形，再冷藏，讓麵團鬆弛10~20分鐘
e) 冰箱取出，桿坪約0.4~0.5公分，拿模子大概量一下大小
f) 蓋滿模子，輕壓，派皮伏貼在模子上
g) 利用刮板削掉多餘的邊
h) 重複操作完成三個(削下來的邊，塞入下一個麵團的底部)
i) 利用叉子叉洞，要不規則叉，烤時才不會整個斷裂，要插穿
j) 靜置，室溫下鬆弛30 分鐘
iii) 爐烤 (總共要烤約25~30分鐘)
a) 230/200 爐烤
b) 約10~15分時，派皮有上色，降上火 200/200烤到熟
c) 整個金黃， 出爐
3) 製作檸檬布丁內餡
i) 砂糖 + 玉米粉 稍微拌一下
ii) 加入水(量少的那一份)，拌開，不要有顆粒
iii) 加入蛋黃，拌勻
iv) 分次(2~3次)加入蛋拌勻，至看不到粉
v) 水(量多的那一份)用大火煮滾
vi) 滾的水沖入粉裡拌勻
vii) 隔水加熱煮到濃稠
viii) 濃稠糊化後加入檸檬汁，加入奶油拌勻
4) 裝餡
i) 確認內餡總重
ii) 派皮放在秤上，下面墊著硬刮板
iii) 倒入內餡500公克
iv) 軟刮板抹平
v) 重複操作三次，完成
==============================================
製作 檸檬布丁派 派皮
奶油 + 高粉 + 低粉 粉切油
圍成粉牆， 倒入 糖 + 塩 + 水
混在一起翻壓
壓平，冷藏，讓麵團鬆弛10~20分鐘
冰箱取出麵團，桿壓三折
再桿壓三折
切成三等份
光滑面朝上，旁邊往內塞，成圓形
再冷藏，讓麵團鬆弛10~20分
冰箱取出，桿坪約0.4~0.5公分，拿模子大概量一下大小
蓋滿模子，輕壓，派皮伏貼在模子上
利用叉子叉洞，要不規則叉，烤時才不會整個斷裂，要插穿
靜置，室溫下鬆弛30 分鐘
爐烤 (總共要烤約25~30分鐘)
230/200 爐烤，約10~15分時，派皮有上色，降上火 200/200烤到熟
整個金黃， 出爐
製作檸檬布丁內餡
砂糖 + 玉米粉 稍微拌一下
加入水(量少的那一份)，拌開，不要有顆粒
分次(2~3次)加入蛋拌勻，至看不到粉
派皮放在秤上，下面墊著硬刮板
水(量多的那一份)用大火煮滾
滾的水沖入粉裡拌勻
隔水加熱煮到濃稠
濃稠糊化後加入檸檬汁，加入奶油拌勻
倒入內餡500公克
軟刮板抹平
派皮放在秤上，下面墊著硬刮板
完成
試吃時間
成品檢討，因為派皮沒有伏貼，叉子穿洞沒有確實，所以派皮烤出來成碗狀
中間較白，可能會被判為沒熟，失敗
發表文章
沒有留言 :
張貼留言