2016年5月21日 星期六

烘焙課程筆記 乳酪慕斯

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乳酪慕斯 做法筆記



乳酪慕斯

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原料名稱
實際%
重量(g)
Remark
A
1
Cream Cheese
21.01
630

2
細砂糖
8.40
252







B
3
蛋黃
3.78
473

4
牛奶
10.50
315







C
5
吉利丁片
2.10
63



冷開水

369
吉利丁片6倍重






D
6
牛奶
15.76
473







E
7
動物鮮奶油
37.82
1134







F
8
檸檬汁
0.63
19









合計
100
3369


1)   將材料秤量好備齊
i)      吉利丁切小片可以泡入缸盆裡的大小即可,不需要太小,要一片一片分開泡冷開水(冷水比例為吉利丁片6)
ii)    Cream Cheese 剝成小塊
2)   材料攪拌
i)      材料A (Cream Cheese + 砂糖), 隔水加熱, 利用打蛋器,手拌均勻 (操作過程可能離火比較容易施力, 攪拌不易, 可以倒一點點材料D的牛奶)
ii)    材料B (蛋黃 + 牛奶),隔水加熱,煮成濃稠的蛋黃醬,約煮至80, 不要煮滾,滾了蛋會熟掉油水分離
iii)  材料B(蛋黃醬)加入材料A(乳酪鍋)拌勻
iv)    吉利丁隔水加熱融化
v)      開始打發鮮奶油 (中速攪拌) ,不要太發,過硬之後會不容易拌勻
vi)    材料A+B 加入牛奶(材料D)隔水小火加熱至40~45°倒入吉利丁隔水加熱拌勻後關火
vii)  分次加入打發鮮奶油,利用刮刀拌勻,若有硬塊單獨的奶泡,利用打蛋器拌勻
viii)   加入檸檬汁
3)   入模/ 冷藏
i)      麵糊倒入大量杯
ii)    再一杯杯倒入慕斯杯
iii)  急速冷凍一下 (家裡就只能用冰箱囉)
iv)    淋上罐頭櫻桃果醬或其他 (果醬可以另外加一點水煮一下)
v)      完成!
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將材料秤量好備齊

吉利丁切小片一片一片分開泡冷開水,吸水6倍
 

 Cream Cheese 剝成小塊
 

材料A (Cream Cheese + 砂糖), 隔水加熱, 利用打蛋器,手拌均勻
 
 

材料B (蛋黃 + 牛奶),隔水加熱,煮成濃稠的蛋黃醬,約煮至80不要煮滾,滾了蛋會熟掉油水分離
 
 

吉利丁隔水加熱融化
 
材料B(蛋黃醬)加入材料A(乳酪鍋)拌勻
 



開始打發鮮奶油 (中速攪拌) ,不要太發
 

材料A+B 加入牛奶(材料D)隔水小火加熱至40~45°C


 倒入吉利丁隔水加熱拌勻後關火

分次加入打發鮮奶油,利用刮刀拌勻
 
 
 

若有硬塊單獨的奶泡,利用打蛋器拌勻

加入檸檬汁
 

入模
 

急速冷凍一下
 

淋上罐頭櫻桃果醬
 

完成!

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