2014年10月25日星期六

烘焙課程筆記 035 芒果慕斯蛋糕

星期六, 10月 25, 2014 [烘焙筆記]西點蛋糕沒有留言

芒果慕斯蛋糕食譜與做法學習筆記 -

材料表 (芒果慕斯蛋糕)
#	材料名稱	重量	單位
芒果慕斯
1	芒果果泥	380	g
2	砂糖	70	g
3	白酒	60	g
4	吉利丁片	6	片
5	原味優格	140	g
6	打發鮮奶油(無糖)	400	g
芒果淋面
7	芒果果泥	50	g
8	水(飲用水)	70	g
9	砂糖	15	g
10	吉利丁片	1.5	片
蛋糕圍邊(手指餅乾/ Lady Finger)/ 上火 200 下火 150
11	蛋黃	120	g
12	砂糖	45	g
13	低筋麵粉	150	g
14	蛋白	180	g
15	砂糖	120	g
工具
1	6吋慕斯圈	2	個
2	擠花袋/平口花嘴

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 白報紙畫上6吋蛋糕模大小4個(底層與夾層各2)，兩條7cm長條(圍邊用)

ii) 吉利丁一片一片分開，泡冰水備用

iii) 麵粉過篩備用

iv) 鮮奶油用2速(中速)打發，冷藏備用 (濕性發泡，有紋路出來就差不多好了，打鮮奶油要在鍋旁顧著比較保險，因為會有一個30秒~1分鐘的臨界點，打過頭就回不去了)

2) 製作指型蛋糕

i) 蛋黃加砂糖打發，打到有濃稠度，微白

(Note: 因蛋黃裡含有油脂，比起蛋白，蛋黃比較不容易打，用手打時間長，如果有小型攪拌機器，操作起來會比較輕鬆)

ii) 打蛋白(注意，千萬不要混到蛋黃，會打不起來)

a) 以3速(快速)，將蛋白打到發泡 (約30秒)

b) 加入砂糖，打到接近乾性發泡 (約2分30秒)

iii) 蛋白加蛋黃攪拌一下

iv) 加入低筋麵粉，攪拌均勻(一邊倒粉一邊攪)

v) 使用0.5~1cm花嘴，將蛋糕麵糊倒入擠花袋，6吋以螺旋擠出，7cm一條一條擠滿 (今天採斜線擠出，做一點變化)，表面灑上過篩糖粉 or 手捉砂糖撒上 (灑糖功用是讓麵糰與空氣隔絕，避免受潮脫皮)

vi) 進烤箱上火240 下火 20，烤10 分鐘左右

(Note: 基本上時間只是參考，表面有上色，烤到金黃色，掉頭悶一下，就可以出爐)

vii) 將7cm長條蛋糕，在6吋模型中繞一圈

viii) 將螺旋蝸牛型蛋糕修剪，塞入底部

3) 製作芒果慕斯

i) 果泥煮開 (殺菌)

ii) 果泥離火加入吉利丁拌勻

iii) 趁熱加入砂糖

iv) 加入酒 (此時鍋的溫度就不宜太高，避免酒精揮發掉，可隔冰降溫)

v) 加入冰的優格

vi) 再加入打發鮮奶油，攪拌均勻，分2~3次加入拌合，不要過度攪拌

vii) 將內餡注入蛋糕模

viii) 鋪上夾層蛋糕

ix) 再注滿內餡，不要灌超過圍邊，鋪平，敲幾下，讓空氣出來

x) 送進冷凍

4) 芒果淋面

i) 果泥加飲用水，隔水加熱，拌勻

ii) 加入擰乾的吉利丁

iii) 離火加糖

iv) 隔冰降溫

v) 取出已經冰硬的芒果慕斯

vi) 倒上一點淋面，轉轉搖勻即可

vii) 再送入冷凍

5) 裝飾

i) 放上幾顆紅醋栗，巧克力裝飾，撒上一點點糖粉，完成!

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1) 將材料秤量好備齊

鮮奶油用2速(中速)打發，冷藏備用

使用法國冷凍果泥 Boiron 保虹果泥

2) 製作指型蛋糕

蛋黃加砂糖打發，打到有濃稠度，微白

打蛋白

蛋白加蛋黃攪拌一下

加入低筋麵粉，攪拌均勻

將蛋糕麵糊倒入擠花袋，擠斜線

6吋圓螺旋擠出

還有多的麵糊，擠一些做小西點

撒上砂糖

進烤箱上火240 下火 20，烤10 分鐘左右

3) 製作芒果慕斯
果泥煮開，果泥離火加入吉利丁拌勻

趁熱加入砂糖拌勻

加入酒拌勻

加入冰的優格，若果泥溫度太高，可隔冰降溫

再加入打發鮮奶油，攪拌均勻，分2~3次加入拌合，不要過度攪拌

將內餡注入蛋糕模

鋪上夾層蛋糕

再注滿內餡，不要灌超過圍邊，鋪平，敲幾下，讓空氣出來，再送入冷凍

多的內餡，可用多做的小圓蛋糕搭配，做成小杯

4) 芒果淋面
果泥加飲用水，隔水加熱，拌勻，加入擰乾的吉利丁

離火加糖

隔冰降溫

取出已經冰硬的芒果慕斯

倒上一點淋面，轉轉搖勻即可

再送入冷凍

5) 裝飾

放上幾顆紅醋栗，巧克力裝飾，撒上一點點糖粉，完成!

烘焙心得筆記 –

1) 先前學習提拉米蘇蛋糕，也有製作手指餅乾，基本上兩個老師的作法差不多，在擠麵團時，上次是畫直線，這一次是畫斜線，不同的線條變化，上一回有將圍邊分半對切，讓內餡露出，產生不同的造型變化

2) 之前有做過香椰慕斯蛋糕，沒有做手指餅乾，而是以海綿蛋糕做基底，些微變化，不一樣的夾層蛋糕，一樣分明層次感的效果

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Evie and Bob 相關文章:

烘焙課程筆記 015 - 香椰芒果慕斯蛋糕

烘焙課程筆記 030 - 提拉米蘇蛋糕

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