2014年10月4日 星期六

烘焙課程筆記 030 - 提拉米蘇蛋糕

星期六, 10月 04, 2014 沒有留言
提拉米蘇蛋糕 食譜與做法學習筆記 -




材料表 (提拉米蘇蛋糕)
#
材料名稱
重量
單位

指型蛋糕


1
蛋黃
*
g
2
砂糖(1)
*
g
3
蛋白
*
g
4
塔塔粉
*
g
5
鹽
*
g
6
砂糖(2)
*
g
7
低筋麵粉
*
g
乳酪餡


8
馬斯卡邦乾酪Mascarpone cheese
*
g
9
蛋黃
*
g
10
砂糖
*
g
11
鮮奶
*
g
12
吉利丁片
*
g
13
動物性鮮奶油
*
g
14
卡魯哇咖啡(Kaluwa)
*
g
15
即溶咖啡粉
*
g
16
熱水
*
g
17
砂糖
*
g
18
防潮可可粉
*
g
工具


1
6吋慕斯圈
2
個
2
白報紙
1
張
3
擠花袋
1
個
4
圓孔花嘴
1
個
5
保鮮膜
1
張
6
長尺
1
把
7
毛刷
1
把
備註
1. 指形蛋糕體(蝸牛底及圍邊) 上火210 下火 180，約8~10分鐘
2. 擦上Kaluwa酒糖液
3. 製作6吋2個

(Note * : 由於配方屬於課程內容，無法詳列實際數字，僅能提供操作方法，請自行尋找其他食譜對照)

 做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      即溶咖啡粉加入砂糖用開水泡開
ii)    鮮奶油打發後冷藏備用，將動物鮮奶油打發，鮮奶油一定要冰的打，用3速(快速)或2速(中速)打，一濃稠就要收起來，不然打過頭就花掉了，如果以3速打，一有紋路就要轉2速，比較好控制
iii)  白報紙畫上6吋蛋糕模大小4個(底層與夾層各2)，兩條7cm長條(圍邊用)
iv)    吉利丁一片一片分開，泡冰水備用
2) 製作指型蛋糕(指型蛋糕是分蛋蛋糕的一種，有點像是小西點蛋糕，也可以用戚風或是海綿蛋糕做底)
i)      蛋黃加砂糖打到微白乳化，使用手提攪拌器或手打，空氣要打進去
ii)    打蛋白(注意，千萬不要混到蛋黃，會打不起來)以3速，蛋白+塔塔粉打到起泡(約1m30s)，加入糖+鹽，打至濕性發泡與乾性發泡之間(約1m30s)，打過頭竟會變成硬性發泡(濕性發泡就是比較會消掉液態狀，乾性就是泡會撐起來漸漸滑下，硬性就過頭了)
iii)  將打好的蛋白先取1/3加入蛋黃稍微拌勻，再將全部的蛋黃蛋白混再一起，打到4~5分均勻，慢慢加入過篩的低筋麵粉，一邊加一邊攪拌至8分均勻即可
iv)    使用0.5~1cm花嘴，將蛋糕麵糊倒入擠花袋，6吋以螺旋擠出，7cm一條一條擠滿
v)      表面灑上過篩糖粉
vi)    進烤箱 上火210~230 下火 180，烤8~10 or 12 分鐘
vii)  將7cm長條蛋糕對切，在6吋模型中繞一圈
viii)   將螺旋蝸牛型蛋糕修剪，塞入底部
ix)    刷上咖啡(因為指形蛋糕本身比較乾，刷上咖啡口感會變得比較滑潤，且香氣也提升，盡量濕一點，太乾不好吃)
3) 製作乳酪餡
i)      起司(Mascarpone cheese)+鮮奶，用橡皮刮刀稍微攪拌均勻即可，不要打太爛
ii)    蛋黃+砂糖，隔水加熱，不要熟掉，保持80度，可離火攪拌，加入擰乾的吉利丁+卡哇魯(Kawalu)拌勻
iii)  起司鍋與蛋黃鍋混合，拌勻
iv)    再加入打發鮮奶油，攪拌均勻
v)      將內餡注入蛋糕模
vi)    鋪上夾層蛋糕
vii)  再注滿內餡
viii)    抹平，敲幾下，讓空氣出來
ix)    送進冷凍
4) 裝飾
i)      撒上可可粉/糖粉，完成(自己裁剪字樣或利用工具裝飾)

l  可不加吉利丁，直接以湯匙挖來吃
l  雞蛋使用土雞蛋，更香醇
l  6吋模，8吋模，或杯子都適合作為容器
l  乳酪餡也可作為蛋糕捲內餡
l  可可粉也可以使用抹茶粉做為替代
l  防潮可可粉本身有多一層油脂，販售方便，自己吃的話，可以要吃再灑上一般可可粉
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1) 將材料秤量好備齊

白報紙畫上6吋蛋糕模大小4個(底層與夾層各2)，兩條7cm長條(圍邊用)

鮮奶油打發後冷藏備用
 


2) 製作指型蛋糕
蛋黃加砂糖打到微白乳化

打蛋白以3速，蛋白+塔塔粉打到起泡(約1m30s)，加入糖+鹽，打至濕性發泡與乾性發泡之間(約1m30s)
 

將打好的蛋白先取1/3加入蛋黃稍微拌勻，再將全部的蛋黃蛋白混再一起，打到4~5分均勻，慢慢加入過篩的低筋麵粉，一邊加一邊攪拌至8分均勻即可
 

使用0.5~1cm花嘴，將蛋糕麵糊倒入擠花袋
 
 

灑糖粉

上火 230 下火 180，烤8~10分鐘
 

翻面取下

切半
 

在6吋模型中繞一圈

將螺旋蝸牛型蛋糕修剪，塞入底部

刷上咖啡
 

3) 製作乳酪餡
起司(Mascarpone cheese)+鮮奶，用橡皮刮刀稍微攪拌均勻即可，不要打太爛
 

蛋黃+砂糖，隔水加熱，不要熟掉，保持80度，可離火攪拌，加入擰乾的吉利丁+卡哇魯(Kawalu)拌勻
 

起司鍋與蛋黃鍋混合，拌勻

再加入打發鮮奶油，攪拌均勻

將內餡注入蛋糕模

鋪上夾層蛋糕

再注滿內餡

抹平，敲幾下，讓空氣出來

送進冷凍

4) 裝飾

撒上可可粉/糖粉，完成(自己裁剪字樣或利用工具裝飾)
 

利用噴槍脫模，稍微在周邊噴一下

可愛的Hello Kitty 模子
 

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