2017年11月11日 星期六

烘焙課程筆記 鳳梨酥2

星期六, 11月 11, 2017 沒有留言
鳳梨酥


鳳梨酥


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材料
重量(g)
麵團


1
有鹽奶油
168
2
酥油 or 無鹽奶油
168
3
糖粉
68
4
蛋黃粉(*)
2
5
起司粉
38
6
蛋黃
5粒(100)
7
煉乳
113
8
低筋麵粉
600
內餡


1
土鳳梨餡
600

Note(*) – 蛋黃粉，添色用，可不加

1
攪拌:
(a)    有鹽奶油 + 無鹽奶油 + 糖粉 槳狀 攪拌缸 打發反白 (不需太發)
(b)    加入起司粉 + 蛋黃 + 煉乳 拌勻
(c)    低粉過篩，粉壓油，拌勻，粉量可斟酌調整
2
鳳梨餡沾一點中粉滾長條，分割
3
包餡:皮30餡20
4
放入模子，壓平
5
爐烤，上火200/下火200
12分翻面，壓平，再8分，兩面都金黃，出爐


鳳梨餡沾一點中粉滾長條，分割

攪拌:
有鹽奶油 + 無鹽奶油 + 糖粉 槳狀 攪拌缸 打發反白 (不需太發)
加入起司粉 + 蛋黃 + 煉乳 拌勻

低粉過篩，粉壓油，拌勻，粉量可斟酌調整

包餡:皮30餡20

放入模子，壓平

爐烤，上火200/下火200

12分翻面，壓平

再8分，兩面都金黃，出爐

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