2017年8月5日 星期六

烘焙課程筆記 鹽可鬆(可頌) 法國麵包

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鹽可鬆(可頌) 法國麵包 做法筆記




原料名稱
重量(g)

中種麵團

1
高筋麵粉
280
2
低筋麵粉
70
3
酵母
1
4
210

合計
561




主麵團

1
高筋麵粉
1000
2
20
3
改良劑(*)
3
4
酵母
15
5
二砂糖
20
6
530
7
麵種麵團
560
8
麥芽精
10

合計
2158

Note(*): 改良劑可不加



大蒜醬

1
大蒜切碎(0.2公分)
100
2
奶油()
50
3
奶油()
150
4
5
5
3
6
乾燥洋香菜 (可不加)
1.5
7
辣椒去籽切碎 (可不加)
適量

大蒜與少量的奶油炒香後放冷,剩下的材料攪拌均勻即可,可塗抹在法國麵包上以低溫150烘烤


製作方法:
一、  製作方法:
1. 材料秤重
2. 可鬆麵包的夾餡奶油可直接使用加鹽奶油,也可以用無鹽奶油:100:3 拌勻後,放入塑膠袋,桿成寬7公分,再切
3. 製作中種麵團
i)      中種所有材料,低速轉中速,攪拌均勻,成團即可,溫度28°C濕度80%,發酵60~90分鐘(也可以前一天攪拌好,靜置冰箱冷藏,隔天再使用)
4. 製作主麵團
i)      所有材料加入攪拌缸,低速拌勻,麥芽精可以先跟水拌勻
ii)    中速打到可以拉出薄膜
iii)  取出麵團,摺疊收圓,基本發酵溫度28°C濕度80%40~60分鐘
5. 分割鹽可鬆麵糰 80g*12,剩下麵糰做法國麵包,均分 6
6. 滾圓,鬆弛10~15
7. 整形
i)      法國麵包麵糰 麵團直接整形,捲成長棒形
ii)    鹽可鬆麵糰- 搓成尖錐狀,拍壓,拉長,包入奶油,捲起,至少三圈,尾端壓在底部
8. 最後發酵  - 溫度35°C濕度85%40~60分鐘,麵團膨脹約2倍大
9. 爐烤 上火 230/下火20020~25分鐘 (噴水讓表面酥脆,烤盤放一杯水,先烤15分鐘,掉頭,看表面顏色調整時間,底部若太深,就降下火,表面若顏色不足就加上火)

製作中種麵團
中種所有材料,低速轉中速,攪拌均勻,成團即可
 

溫度28°C濕度80%,發酵60~90分鐘

製作主麵團
 所有材料加入攪拌缸,低速拌勻,麥芽精可以先跟水拌勻
 
 
 

中速打到可以拉出薄膜

取出麵團,摺疊收圓,基本發酵溫度28°C濕度80%40~60分鐘
 

分割鹽可鬆麵糰 80g*12,剩下麵糰做法國麵包,均分6

滾圓,鬆弛10~15
 

可鬆麵包的夾餡奶油可直接使用加鹽奶油,也可以用無鹽奶油:鹽 100:3 拌勻後,放入塑膠袋,桿成寬7公分,再切
 
 
 
 

麵團插下去會回彈就是鬆弛還不夠


整形 
法國麵包麵糰 麵團直接整形,捲成長棒形
 
 
 
 
 
 
 
 
 

鹽可鬆麵糰搓成尖錐狀
 

拍壓,拉長
 
 
 
 
 
 
 

翻面
 

包入奶油

捲起,至少三圈尾端壓在底部
 
 

最後發酵  - 溫度35°C濕度85%40~60分鐘,麵團膨脹約2倍大

進爐前劃刀,要有一點深度,麵團烤時的壓力才有釋放的出口

噴水 再放一杯水
爐烤 上火 230/下火20020~25分鐘

15分鐘,掉頭,看表面顏色調整時間
 

出爐



噴水 再放一杯水
 

放一點玫瑰鹽
 

爐烤 上火 230/下火20020~25分鐘
15分鐘,掉頭,看表面顏色調整時間

法國麵包

可以夾核桃奶油醬 ,或是生菜沙拉,都可以

切片抹奶油醬,或果醬,或大蒜醬
 

鹽可頌,表面可以抹上一些融化奶油
 
 


心得 這一次的配方,做出來氣孔比較小,沒有之前的法國麵包那麼酥脆,比較鬆軟,夾熱狗應該也不錯
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