2017年7月22日 星期六

烘焙課程筆記 彩繪蛋糕捲

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彩繪蛋糕捲做法筆記




原料名稱
重量(g)

(63*42*3公分一盤)

1
蛋黃
180
2
橘子水
140
3
細砂糖
80
4
沙拉油
160
5
低筋麵粉
240
6
泡打粉
1
7
蛋白
360
8
細砂糖
140
9
塔塔粉
1

合計
1302




內餡

1
動物鮮奶油
150
2
水果切丁
適量


製作方法:
一、  製作方法:
1. 材料秤重
2. 粉類都過篩,奶油放置室溫軟化,夾餡水果切丁
3. 烤盤鋪上白報紙,表面抹薄薄的油
4. 製作蛋黃麵糊
i) 橘子水+細砂糖+沙拉油用打蛋器拌勻
ii)  加入低筋麵粉+泡打粉,拌勻
iii)       加入蛋黃拌勻
5. 製作彩繪麵糊
i) 取少許蛋白+少許塔塔粉+少許砂糖,用打蛋器打發
ii)  加入少許蛋黃麵糊,拌勻
iii)       加入色素,拌勻
iv)  烤盤上畫上圖樣
v) 爐烤 上火190/ 下火140烘烤2分鐘,確認表面有乾
6. 打蛋白,蛋白+塔塔粉,砂糖分三次加,打製濕性發泡
7. 製作蛋糕麵糊,將1/3蛋白加入蛋黃鍋,拌勻,再將麵糊倒入蛋白鍋,拌勻
8. 入模,動作輕免得把彩繪圖案沖掉,抹平
9. 爐烤 上火190/ 下火14025~30分鐘(20分時依顏色調整時間,蛋糕有沒有熟可利用竹籤插入中心點確認,或輕摸表面) ,出爐要先把四周紙撕開,散熱,避免皺縮
10.    動物鮮奶油打發
11.    蛋糕抹上鮮奶油,一開始先拉起一些蛋糕下壓,接著用擀麵棍捲紙,捲起
12.    將蛋糕冷藏或冷凍,冰硬一些後再分切

 烤盤鋪上白報紙
 

 製作蛋黃麵糊
 橘子水+細砂糖+沙拉油用打蛋器拌勻
 

加入低筋麵粉+泡打粉,拌勻
 

加入蛋黃拌勻
 
 

烤盤鋪上白報紙,表面抹薄薄的油
 

取少許蛋白+少許塔塔粉,用打蛋器打發
 
 
 

加入少許蛋黃麵糊,拌勻
 
 

加入色素,拌勻
 
 

烤盤上畫上圖樣
 
 
 

爐烤 上火190/ 下火140烘烤2分鐘,確認表面有乾
 
 

打蛋白,蛋白+塔塔粉,砂糖分三次加,打製濕性發泡
 

製作蛋糕麵糊,將1/3蛋白加入蛋黃鍋,拌勻

再將麵糊倒入蛋白鍋,拌勻
 

入模,動作輕免得把彩繪圖案沖掉

抹平
 
 

敲一下讓多餘空氣出來

爐烤 上火190/ 下火14025~30分鐘(20分時依顏色調整時間,蛋糕有沒有熟可利用竹籤插入中心點確認,或輕摸表面
 

出爐要先把四周紙撕開,散熱,避免皺縮

動物鮮奶油打發

水果切丁

蛋糕翻面
 
 

分切兩塊
 

蛋糕翻面抹上鮮奶油,鋪上水果
 
 

一開始先拉起一些蛋糕下壓
 

接著用擀麵棍捲紙,捲起
 
 

將蛋糕冷藏或冷凍,冰硬一些後再分切
 

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