2017年7月29日 星期六

烘焙課程筆記 咖啡乳酪麵包 & 咖啡葡萄麵包

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咖啡乳酪麵包/ 咖啡葡萄麵包 做法筆記



原料名稱
重量(g)

麵團

1
高筋麵粉
700
2
低筋麵粉
300
3
酵母粉
15
4
二砂糖
200
5
560
6
(*)改良劑
4
7
咖啡粉
45
8
10
9
無鹽奶油
120

合計
1954
10
葡萄乾
80

Note (*) – 自己吃不是要賣的,改良劑可以不加





乳酪餡


奶油起士
500

煉乳
75

合計
460

製作方法:
一、  製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
[攪拌][基發][分割][滾圓][鬆弛][整形][後發]
[攪拌]
i)      麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸,低速拌勻
ii)    成團後加入奶油,打到可以拉出薄膜
iii)  取出900克麵團,剩餘麵團加入葡萄乾低速拌勻
[基本發酵]
取出麵團,摺疊收圓,基本發酵溫度28°C濕度80%40~60分鐘
[分割]
i)      葡萄乾咖啡麵團均分8等分
ii)    咖啡麵團均分15等分
[滾圓]
麵團滾圓
[鬆弛]
靜置鬆弛10~15分鐘
[整形]
i)      葡萄乾咖啡麵團 (捲長棒形)
a) 拍壓,桿長
b) 翻面
c) 捲起
ii)    咖啡麵團(包餡)
a) 拍壓
b) 包入乳酪餡25~30
c) 45
[最後發酵]
溫度35°C濕度85%40~60分鐘,麵團膨脹約1.5~2倍大
3. 進爐烤前擠上奶油糊(乳酪餡:玉米粉-100:1)
4. 爐烤 上火 200/下火19013~16分鐘 (10分鐘烤盤掉頭,看一下表面顏色跟底部顏色,若底部顏色已深,就降下火成150)


配方中的水取部分跟咖啡粉先溶化

[攪拌]
麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸,低速拌勻

水的部分,不要一次全下,確認一下麵團軟硬度再調整

成團後加入奶油,打到可以拉出薄膜

取出900克麵團,剩餘麵團加入葡萄乾低速拌勻

[基本發酵取出麵團,摺疊收圓,基本發酵溫度28°C濕度80%40~60分鐘

[分割葡萄乾咖啡麵團均分8等分/ 咖啡麵團均分15等分

[滾圓麵團滾圓

[鬆弛靜置鬆弛10~15分鐘

奶油起司 + 煉乳 機器攪拌均勻做內餡

麵團按下去不會回彈,就是鬆弛OK

[整形葡萄乾咖啡麵團 (捲長棒形)
拍壓,桿長

翻面

 捲起

咖啡麵團(包餡)
拍壓 包入乳酪餡25~30

45

只包成圓形也可以

[最後發酵溫度35°C濕度85%40~60分鐘,麵團膨脹約1.5~2倍大

進爐烤前,刷全蛋液 
(咖啡葡萄麵包)

上奶油糊(乳酪餡:玉米粉-100:1 去調,加玉米粉比較不會亂流)

粉也可點綴杏仁片

刷全蛋液  
(咖啡乳酪麵包)

點綴杏仁片

上奶油糊

爐烤 上火 200/下火19013~16分鐘 (10分鐘烤盤掉頭,看一下表面顏色跟底部顏色,若底部顏色已深,就降下火成150)

出爐

長型麵包可以再夾餡

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