2017年3月18日 星期六

中式麵食課程筆記[發麵類][發酵麵食]雙色饅頭

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雙色饅頭
* 麵糰發酵,麵糰分成兩塊(一塊添加焦糖色),兩塊麵糰各別用延壓機延壓成麵片,相疊捲成圓柱狀,分割,刀切長方體或手整滾半圓球體,最後發酵,蒸籠蒸熟
* 16個雙色饅頭,中筋麵粉 500g/ 550g/ 600g




原料名稱
%
重量(g)
1
50
250
2
即溶酵母
2
10
3
中筋麵粉
100
500
4
泡打粉
1
5
5
黃豆粉
2
10
6
細砂糖
10
50
7
白油
2
10





合計
167
835





焦糖色

2/3

製作方法與條件:
一、  條件:
中筋麵粉500g,製作16
二、  計算:
1. 主原料重量 ÷ 主原料百分比 = 係數
500 ÷ 100 = 5
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
三、  製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1)    + 酵母 溶解
(2)    加入所有粉類(除了油)到攪拌缸,低速打到沒有粉
(3)    中速打到快成團,加入白油,打略均勻尚不須光滑取出,分成兩團
(4)    白麵團繼續打到光滑
(5)    另一麵糰加入焦糖色食用色素,可手揉成型,或白麵團打好再用機器打
(6)    取出麵團(不要鬆弛),利用壓面機,壓成30~40公分(1支桿麵棍長)
(7)    兩片麵片相疊捲成圓柱 (尾端壓扁,表面塗點水,收尾捏緊) ,搓滾成64公分
(8)    分切16段,每段4公分,放在饅頭墊紙上,38°C發酵,15~20分鐘(饅頭側面有膨脹突出即可,不要過發)
3. 蒸熟
(1)    蒸籠放1/2,大火煮開
(2)    轉中小火蒸12分鐘,再大火3分鐘,關火悶5分鐘
(3)    洩氣開蓋,完成

材料秤重

 + 酵母 溶解
加入所有粉類(除了油)到攪拌缸,低速打到沒有粉

中速打到快成團,加入白油

打略均勻尚不須光滑取出,分成兩團
 

白麵團繼續打到光滑

另一麵糰加入焦糖色食用色素,可手揉成型,或白麵團打好再用機器打
 
 
 

取出麵團(不要鬆弛),利用壓面機,壓成30~40公分(1支桿麵棍長)

兩片麵片相疊,外層要稍大一點捲成圓柱(尾端壓扁,表面塗點水,收尾捏緊),搓滾成64公分
 
 
 

分切16段,每段4公分,放在饅頭墊紙上發酵,15~20分鐘(饅頭側面有膨脹突出即可,不要過發)
 

蒸籠放1/2,大火煮開
轉中小火蒸12分鐘,再大火3分鐘,關火悶5分鐘

洩氣開蓋

完成 
 
 
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