2016年11月13日 星期日

烘焙課程筆記 香料麵包棒

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香料麵包棒西餐餐前的麵包棒,上頭撒上一點起司,鹹鹹的口味,脆脆香香的口感

  
時控表

步驟
Note
1
材料準備

麵團攪拌時,水應按照使用麵粉的吸水性去增減,所以加入水時,可先保留1/4~1/5,再調整
起司粉分成兩份,一份加入攪拌,另一份等最後整型時才撒在表面
2
攪拌

除了奶油麵團材料全下

低速
2
材料不會飛散

中速
5~7
不結粒,擴展階段(*1),成團即可
時間參考,以麵團實際為準

低速
2
加入奶油

中速
3~5
打均勻即可,不需打到麵筋完成
3
靜置鬆弛
30
盡量壓平
4
桿開麵皮

桿開麵皮鋪在大烤盤,厚度約0.3~0.4公分 > 表面噴水 > 撒上起司粉 > 桿麵棍桿壓讓起司粉均勻附著
5
冷凍冰硬
120
冰凍麵皮至少兩小時以上,面皮硬了才好操作
6
切條

切出麵包條度,寬度約0.3公分
7
最後發酵
30
膨脹約兩倍大
8
爐烤
25(*2)
上火200下火200



12分鐘時上色,掉頭 降成170/170
Note (*1): 麵團成型階段 拾起 > 捲起 > 擴展 > 完成 > 過度 > 斷筋
Note (*2):以實際烤焙情形為準

忌士麵包條 一大盤的麵糰,分成兩個烤盤烤
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材料
重量
單位
1
高筋麵粉
1200
g
2
改良劑
20
g
3
義大利香料
8
g
4
無鹽奶油
80
g
5
26
g
6
乾酵母
23
g
7
600
g
8
起司粉1
100
g
9
起司粉2
100
g

材料準備


起司粉 - 

義大利香料 - 

攪拌除了奶油麵團材料全下

擴展階段加入奶油

打均勻即可,不需打到麵筋完成

靜置鬆弛

桿開麵皮鋪在大烤盤,厚度約0.3~0.4公分 

表面噴水 

撒上起司粉 

桿麵棍桿壓讓起司粉均勻附著

冷凍冰硬...

切出麵包條度,寬度約0.3公分

最後發酵

爐烤25分鐘

鹹香的起司麵包棒!

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