辣椒麵包
生辣椒去籽切碎混入麵糰，實際吃起來並沒有辣味，只有香氣
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時控表
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步驟
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分
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Note
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1
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材料準備
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冰水(30%冰塊/ 400水 200 冰)
生辣椒去籽切碎
麵團操作時可以灑一些手粉
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2
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攪拌
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麵團材料1~7 (除了生辣椒/俄力岡葉)全下
奶油比例低，故直接下油操作，麵團時間不會因少量油差太多，若是由比例高或是用液體油，就要使用後油法
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低速
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2
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材料不會飛散
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中速
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12
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時間參考，以麵團實際為準
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麵團可拉出薄膜/ 麵筋形成
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低速
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1
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加入生辣椒/俄力岡葉
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中速
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3
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3
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基本發酵
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50~60
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進發酵箱 (*1)
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4
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分割滾圓
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分24個麵團
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鬆弛
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20
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進發酵箱
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5
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整形 (麵包捲)
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拍壓 > 捲起 > 麵團搓單邊成椎狀
> 可靜置5分鐘再操作 > 手壓住一邊， 擀麵棍從中間往下桿，一邊趕一邊微微向下拉長 > 捲起成型
(也可以麵團搓長做其他變化型)
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6
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最後發酵
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40~50
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8
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爐烤
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17
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上火200下火200
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12分鐘時上色，掉頭 (總共烤17分) (*2)
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Note (*1):
今天操作時因應課程流程，沒有進發酵箱，直接放置室溫，約70~80分鐘
Note (*1):
75 g 麵團應烤15分鐘以上
， 300 g 麵團應烤20分鐘以上 ，以實際烤焙情形為準 ，麵團越大要烤的時間應更長
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辣椒麵包 (24個)
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材料
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重量
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單位
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1
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高筋麵粉
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900
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g
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2
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低筋麵粉
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100
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g
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3
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鹽
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15
|
g
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4
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糖
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60
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g
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5
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乾酵母
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15
|
g
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6
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水
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600
|
g
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7
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無鹽奶油
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60
|
g
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8
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紅椒粉
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15
|
g
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9
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辣椒切碎
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100
|
g
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10
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俄力岡葉
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10
|
g
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材料準備
生辣椒去籽切碎
攪拌
基本發酵
分割滾圓
整形 麵包捲
拍壓
> 捲起
> 麵團搓單邊成椎狀
> 可靜置5分鐘再操作
> 手壓住一邊， 擀麵棍從中間往下桿，一邊趕一邊微微向下拉長
> 捲起成型
最後發酵
其他變化型
爐烤
不會辣的辣椒麵包
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