2016年11月12日 星期六

烘焙課程筆記 柳橙布里歐

沒有留言
柳橙布里歐麵包
Brioche 法國甜點包 常見造型是上面有一個尖頭的布里歐修


時控表

步驟
Note
1
材料準備

葡萄乾過水洗淨,不須泡水
奶油內餡可以先做起來冷藏
麵團操作時可以灑少許手粉
2
攪拌
(中種麵團)

中種麵團材料全下

低速
2
材料不會飛散

中速
5~7
不結粒,擴展階段(*1),成團即可
時間參考,以麵團實際為準

靜置發酵
120
中種麵團至少靜置時間為2小時,若靜置超過4小時,應放置冷藏,一般都是前一天打起來,放置冷藏隔天操作
3
攪拌
(主麵團)

發酵2小時以上的中種麵團 + 主麵團材料 1~7 (除了奶油/葡萄乾)

低速
2
材料不會飛散

中速
10
麵團打到完成狀,可拉出薄膜

低速
5
分次加入奶油

中速
5




麵團分切成 1200 & 400



400的麵團與葡萄乾手做摺疊均勻
4
基本發酵
60

4
分割滾圓

40 * 12 (不包餡圓形麵包)
40 * 18 (包餡奶油麵包) 此麵團要置入冷藏後取出較好操作
20 * 24 (三瓣葉子包餡麵包)

鬆弛
20
進發酵箱
5
整形

(1)    不包餡圓形開口麵包 滾圓
(2)    包餡奶油麵包 桿長 > 包餡 > > 對折 > 剪四刀
(3)    三瓣葉子包餡麵包稍微壓扁,包入內餡,收口成橄欖型
6
最後發酵
60

7
裝飾

(1)    不包餡圓形開口麵包 刷蛋液 > 剪十字 > 擠入少許奶油 > 撒上砂糖
(2)    包餡奶油麵包 刷蛋液
(3)    三瓣葉子包餡麵包 撒上高粉 > 中線劃刀,剪出葉子狀
8
爐烤
13~15
上火180下火160



8分鐘時上色,掉頭 (*2)
Note (*1): 麵團成型階段 拾起 > 捲起 > 擴展 > 完成 > 過度 > 斷筋
Note (*2):以實際烤焙情形為準 , 今天底部有加墊一個烤盤

柳橙布里歐
12 個不包餡圓形開口麵包 + 18個包餡奶油麵包 + 8三瓣葉子包餡麵包
#
材料
重量
單位

中種麵團


1
高筋麵粉
425
g
2
187(+50)
g
3
34
g
4
6
g
5
奶油
140
g
6
濕酵母
9
g

合計
801(+50)


主麵團


1
高筋麵粉
287
g
2
濕酵母
11
g
3
6
g
4
103
g
5
蛋黃
144
g
6
全蛋
57
g
7
濃縮柳橙
10
g
8
奶油
144
g
9
葡萄乾
115
g

合計
877


內餡


1
格斯粉
247.5
g
2
鮮奶
660
g

合計



格斯粉 直接跟牛奶攪拌均勻就可以使用,跟卡士達粉類似,香草味更濃

Note – 今天操作時,因為麵粉吸水力不同,水多加了50
=============================================

材料準備
主麵團

中種麵團

攪拌 (中種麵團)

不結粒,擴展階段,成團即可中種麵團至少靜置時間為2小時

攪拌 (主麵團)

分次加入奶油

麵團打到完成狀,可拉出薄膜

麵團分切成 1200 & 400

400的麵團與葡萄乾手做摺疊均勻

基本發酵

格斯粉 – 直接跟牛奶攪拌均勻就可以使用

分割滾圓

整形 - 三瓣葉子包餡麵包– 稍微壓扁,包入內餡,收口成橄欖型

整形 - 包餡奶油麵包 – 桿長 > 包餡 > > 對折 > 剪四刀


最後發酵完成後包餡圓形開口麵包 – 刷蛋液 > 剪十字 > 擠入少許奶油 > 撒上砂糖

裝飾 - 三瓣葉子包餡麵包 – 撒上高粉 > 中線劃刀,剪出葉子狀

爐烤 13~15分

出爐! 
撒上砂糖的小圓麵包,好吃!

三葉瓣麵包

奶油麵包超人!

Evie and Bob 烘焙課程筆記清單: 連結

沒有留言 :

張貼留言