2016年10月29日 星期六

烘焙課程筆記 維也納牛奶冰麵包

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維也納牛奶麵包
長條狀的牛奶麵包,形狀有點像是法國麵包,但口感是鬆軟的,裏頭夾著奶油砂糖內餡,冰過吃,像是裏頭是冰淇淋的感覺,也可以再淋上一點煉乳,更美味



時控表

步驟
Note
1
材料準備

牛奶保持冷藏,不要先放置室溫
2
攪拌

麵團材料全下 (*1)

低速
5


中速
8


中速
8
時間參考,以麵團實際為準



麵團可拉出薄膜/ 麵筋形成
3
基本發酵
60
進發酵箱



50分時取出麵團做一次折疊,增加強度
4
分割滾圓

分成16個麵團

鬆弛
15~20
進發酵箱
5
整形

拍壓,翻面,捲長條,盡量捲直,等厚度
6
最後發酵
40~50
進發酵箱
7
裝飾

劃刀



進爐前表面噴水
8
爐烤
14
上火200下火180



8分鐘時上色,掉頭,關上火再烤6分鐘後出爐
9
夾餡

麵包出爐冷卻後,夾入奶油砂糖餡(*2),冷藏後食用
Note (*1): 奶油的比例不高,不需要使用後油法,材料全下直接打
Note (*2): 奶油砂糖餡 奶油放置室溫,打發,加入砂糖拌勻即可

維也納冰麵包 (16)
#
材料
重量
單位

麵團


1
高筋麵粉
1000
g
2
細砂糖
40
g
3
18
g
4
改良劑
10
g
5
奶油
60
g
6
牛奶
666
g
7
酵母
15
g

內餡


1
奶油
500
g
2
細砂糖
75
g

材料準備

牛奶保持冷藏,不要先放置室溫

麵團材料全下 攪拌
 
 

基本發酵

50分時取出麵團做一次折疊,增加強度 (可視麵團情況在發酵過程中多折一次, 例如20分鐘折一次)

分割滾圓
 

鬆弛
 
 

整形
拍壓,翻面,捲長條,盡量捲直,等厚度
 
 
 
 
 

最後發酵

劃刀

進爐前表面噴水

爐烤
8分鐘時上色,掉頭,關上火,再烤6分鐘

出爐!

奶油放置室溫,打發,加入砂糖拌勻即可
 

平均抹上奶油砂糖內餡

冷藏後,就是好吃的維也納冰麵包

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