2016年9月3日 星期六

烘焙課程筆記 蛋黃酥

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中秋節快到了,自己做個蛋黃酥也是很不錯的選擇


蛋黃酥材料表 (20)
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材料名稱
重量
單位
油皮
1
高筋麵粉
40
g
2
低筋麵粉
110
g
3
糖粉
25
g
4
無鹽奶油
60
g
5
溫水
60
g
總計

295
g
油酥
1
低筋麵粉
140
g
2
無鹽奶油
70
g
總計

210
g
豆沙內餡
1
豆沙內餡
400
g
蛋黃
1
鹹蛋黃
20

做法:
1) 油酥製作
i)      油酥材料混合,搓揉成團,不用怕用力,搓揉就可以了
2) 油皮製作
i)      奶油+溫熱的水攪拌均勻,倒入麵粉+糖粉,搓揉成團後,在桌面上搓揉操作
3) 豆沙餡包入蛋黃
4) 油皮包油酥,桿捲兩次,鬆弛10~15分鐘 (可以全部桿捲一次完成後,再全部桿捲第二次)
5) 麵團包入豆沙餡
6) 塗抹蛋液
7) 點上芝麻
8) 爐烤
進烤箱,上火 200 下火 180,烤約20~25
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蛋黃 200/200 烤12~14分鐘 可以噴一點米酒

油酥製作

油皮製作

豆沙餡包入蛋黃

油皮包油酥



 麵團包入豆沙餡

塗抹蛋液

點上芝麻

爐烤


也可參考另一篇的食譜作法 - 丙級 中式麵食加工 酥油皮麵類 - 蛋黃酥

老師的話 - 油皮油酥的比例可以調整,課程實做以油皮:油酥 (20:15) ,若改為10:25,則麵團會更薄更好吃,但是做起來就相對不容易操作,需要更熟練的手法

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