2016年8月6日 星期六

烘焙課程筆記 紅豆麻糬麵包

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紅豆麻糬麵包與一般紅豆麵包做法雷同,只是變化型,麵團比一般紅豆麵包大,且多包了麻糬

紅豆麻糬麵包 (麵團115g * 18) 料表
#
原料名稱
重量(g)
1
高筋麵粉
1120
2
160
3
10
4
奶粉
22
5
抹茶粉
34
6
乾酵母
15
7
全蛋
134
8
559
9
無鹽奶油
90
合計
2135



10
紅豆餡
720
11
麻糬
-


做法:
1)   將材料秤量好備齊
小技巧: 因為天氣較熱,今日氣溫28度,將30%的水量置換為冰塊
2)   材料攪拌
除了油以外的材料先以慢速攪拌均勻,轉鐘速10~15分鐘,成團均勻,加入奶油,再攪拌8~10分鐘,可拉出薄膜,麵團光亮,鍋邊不沾
3)   基本發酵
i)      攪拌好的麵團,摺疊麵成圓形後,進入發酵箱溫度28度,濕度75%,基本發酵45~60分鐘,發酵要夠香氣才會出來,麵團變大約兩倍
ii)    取出大麵團,分切成115g 小麵團,前推後拉滾圓後,再放入發酵箱鬆弛10~15分鐘
4)   包餡
i)      取出小麵團,整形包餡
a) 長卷條型 麵團桿長,翻面橫放,塗上紅豆餡,放上麻糬,捲起來
b) 橄欖型 -麵團桿長,翻面直放,塗上紅豆餡,放上麻糬,捲起來
c) 圓型 麵團壓扁,包入紅豆餡,放上麻糬,包起來
利用小刀在麵團上畫刀,做造型
5)   最後發酵
i)      溫度38度,濕度85%,發酵約40~50分鐘,麵團約膨脹為兩倍大
ii)    表面塗上全蛋,考出來會表面有點黑色光亮
6)   爐烤
烤箱 上火 200 下火 180,約烤20分鐘 (10分鐘上色時烤盤掉頭降溫30),出爐後,烤盤記得在桌上盪一下,讓多餘的空氣跑出來,麵包形狀才不會容易縮掉
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材料攪拌

基本發酵

分割滾圓

包餡整形 - 

長卷條型

 橄欖型



利用小刀在麵團上畫刀,做造型

最後發酵

表面塗上全蛋

上火 200 下火 180,約10分鐘上色時烤盤掉頭降溫30

出爐!

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