2016年8月6日 星期六

烘焙課程筆記 藍莓花冠天使蛋糕

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與先前的天使蛋糕作法稍有不同,這次是採用戚風蛋糕作法,戚風蛋糕是先打蛋黃,再打蛋白,再混合,因為天使蛋糕只用蛋白,所以戚風材料裡的蛋黃就會改成蛋白,採戚風的做法,可以讓天使蛋糕更軟綿,不會乾乾粗粗的,另外因為天使蛋糕只用蛋白,會有一些腥味,故配方加入藍莓果醬,讓蛋糕更好吃,也可以用覆盆子替換藍莓



藍莓花冠天使蛋糕 (4) 材料表
#
原料名稱
重量(g)

蛋糕本體 A (1~6)

1
蛋白
50
2
150
3
沙拉油
110
4
低筋麵粉
175
5
玉米粉
50
6
藍莓餡
500

蛋糕本體 B (7~9)

7
蛋白
600
8
200
9
2

裝飾 奶油霜

10
無鹽奶油
150
11
糖粉
40

裝飾 起酥皮

12
起酥皮
3


做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      逢粉就篩 (低筋麵粉+玉米粉 一起篩)
ii)    起酥皮烤酥後,利用食物調理機絞碎
2)   材料攪拌
i)      蛋糕本體 A材料(材料1~6)依序攪拌均勻
a) 蛋白攪拌至起泡
b) 加入水攪拌均勻
c) 加入沙拉油攪拌均勻
d) 加入過篩的低粉+玉米粉攪拌均勻
e) 加入藍莓醬攪拌均勻
ii)    蛋糕本體 B材料攪拌均勻(材料7~9)
a) 大攪拌缸,倒入蛋白 + + 糖,用快速打發 (今天操作的時間約60 sec)
b) 轉中速,打一下,讓蛋白細緻一些 (今天操作的時間約60~90 sec)
iii)  1/3的蛋白加入藍莓鍋攪拌均勻,使用打蛋器
iv)    將整個藍莓鍋倒入蛋白鍋攪拌均勻,先使用一下打蛋器,再換軟刮板操作
3)   入模
i)      平均分配,可裡用秤
ii)    可利用軟刮板把表面抹平
iii)  利用拇指把邊邊整齊
4)   爐烤
i)      上火200下火170總共約要烤20分鐘
ii)    10~12分鐘有些微上色,烤盤掉頭,上火降30度,變成上火170下火170
iii)  再烤6~8分鐘
iv)    出爐,按壓膨脹的中心,有回彈反作用力的感覺,OK
v)      冷卻後脫模
vi)    用手指撥壓邊邊,再撥壓中間,讓蛋糕跟模子分離
5)   裝飾
i)      奶油霜材料打發
ii)    奶油均勻抹在蛋糕體
iii)  沾上起酥皮碎粉
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起酥皮烤酥後,利用食物調理機絞碎
 

將材料秤量好備齊,藍莓果醬 - 

材料攪拌
蛋糕本體 A材料(材料1~6)依序攪拌均勻
蛋白攪拌至起泡/ 加入水攪拌均勻

加入沙拉油攪拌均勻/ 加入過篩的低粉+玉米粉攪拌均勻

加入藍莓醬攪拌均勻
 

蛋糕本體 B材料攪拌均勻
大攪拌缸,倒入蛋白 + + 糖,用快速打發/ 轉中速,打一下,讓蛋白細緻一些
 

1/3的蛋白加入藍莓鍋攪拌均勻,使用打蛋器
 

將整個藍莓鍋倒入蛋白鍋攪拌均勻,先使用一下打蛋器,再換軟刮板操作
 
 

入模
 

利用拇指把邊邊整齊
 

爐烤
上火200下火17010~12分鐘

有些微上色,烤盤掉頭,上火降30度,變成上火170下火170再烤6~8分鐘
 

出爐,按壓膨脹的中心,有回彈反作用力的感覺,可用竹籤試熟度

反蓋冷卻

脫模

奶油霜材料打發

裝飾
奶油均勻抹在蛋糕體
 

沾上起酥皮碎粉
 

完成!
 

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