2016年5月28日 星期六

烘焙課程筆記 輕乳酪蛋糕

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             輕乳酪蛋糕 做法筆記            

輕乳酪蛋糕八吋 4
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原料名稱
實際%
重量(g)
1
Cream cheese
22.03
575
2
鮮奶
22.03
575
3
奶油
8.81
230
4
蛋黃
8.81
230
5
低筋麵粉
3.08
80
6
玉米粉
2.20
57
7
蛋白
19.82
517
8
砂糖
10.57
276
9
檸檬汁
2.64
69

合計
100
2609
Note: 單個重 600g,耗損0.92,總重2609



1)   將材料秤量好備齊
i)      融化白油(或奶油)2: 高筋麵粉1,刷烤模(讓蛋糕容易脫模)
ii)    剪白報紙鋪底
iii)  Cream Cheese 剝成小塊
iv)    逢粉就篩 (低粉 + 玉米粉 一起篩)
v)      烤箱預熱
2)   材料攪拌
i)      Cream Cheese + 鮮奶 + 奶油, 隔水加熱, 利用打蛋器,手拌均勻, 完全融化均勻沒有顆粒, 煮稍微濃稠一點 (今天操作時間約10~15分鐘)
ii)    Cheese鍋離火溫度稍降一點,加入約1/3蛋黃攪拌均勻,倒入粉,攪拌均勻,再加入剩下的蛋黃攪拌均勻 (應該是呈現濕濕的狀態,如果溫度過高就倒粉,會過於濃稠)
iii)  蛋白小缸球狀攪拌器,快速打到起泡後,分三次加入砂糖,打發,轉中速打柔順一下
iv)    1/3蛋白加入蛋黃乳酪鍋,拌勻
v)      蛋黃乳酪鍋倒入蛋白鍋,拌勻
vi)    倒入檸檬汁,拌勻
vii)  入模 600g,軟刮板抹平
3)   爐烤 (共烤 80 分鐘)
i)      上火200/ 下火 130~150(視烤箱調整) ,開風門
ii)    烤盤加冷水,加到模子剛好浮起來的臨界點
iii)  15~20分鐘,上色後,烤箱門夾濕布,上火降到160
iv)    當烤箱溫度降到150時,關風門,拿掉抹布,上火調為150,讓蛋糕悶熟
4)   出爐
i)      轉一下烤模讓邊邊有點脫模 (若黏住可利用刮板刮一下)
ii)    蓋上模板,倒出蛋糕
iii)  再蓋一層模板反過來
iv)    塗上食用果膠,完成!
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將材料秤量好備齊

逢粉就篩 (低粉 + 玉米粉 一起篩)

融化白油(或奶油)2: 高筋麵粉1,刷烤模(讓蛋糕容易脫模)
 

剪白報紙鋪底

Cream Cheese 剝成小塊

Cream Cheese + 鮮奶 + 奶油, 隔水加熱, 利用打蛋器,手拌均勻, 完全融化均勻沒有顆粒, 煮稍微濃稠一點
 
 

Cheese鍋離火溫度稍降一點,加入約1/3蛋黃攪拌均勻,倒入粉,攪拌均勻,再加入剩下的蛋黃攪拌均勻
 
 
 

蛋白小缸球狀攪拌器,快速打到起泡後,分三次加入砂糖,打發,轉中速打柔順一下

1/3蛋白加入蛋黃乳酪鍋,拌勻
 

蛋黃乳酪鍋倒入蛋白鍋,拌勻

倒入檸檬汁,拌勻

入模 600g

軟刮板抹平

爐烤 (共烤 80 分鐘)

烤盤加冷水,加到模子剛好浮起來的臨界點

上火200/ 下火 130~150(視烤箱調整) ,開風門
 

15~20分鐘,上色後,烤箱門夾濕布,上火降到160

當烤箱溫度降到150時,關風門,拿掉抹布,上火調為150,讓蛋糕悶熟

出爐 轉一下烤模讓邊邊有點脫模 (若黏住可利用刮板刮一下)

蓋上模板,倒出蛋糕
 
 

再蓋一層模板反過來
 

塗上食用果膠,完成!
 

Note: 如果麵糊有顆粒可以在加入1/3半白攪拌時,使用篩網過濾

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