2015年11月21日 星期六

中式麵食加工 酥油皮麵類 - 芋頭酥

製做每個60公克的芋頭酥 - 


皮酥餡比: 48公克(油皮):24公克(油酥):24公克(芋頭餡)
先製成大包酥10個再對切成小包酥20
數量: 20 (製作每個60公克的芋頭酥)

做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      逢粉就篩
2)   材料攪拌
i)      油皮: 所有材料導入小缸,使用槳狀攪拌,1速攪拌均勻不會飛散,轉2速,刮一次缸,拌勻即可,不要打到發 (三光 盆光/手光/麵團光) ,靜置鬆弛一下 (芋頭香精酌量)
ii)    油酥: 量比較少,直接手操作即可,成團均勻即可,油皮油酥盡量是一樣的軟硬度 (要硬加粉,要軟加揉)
3)   分割
i)      油皮(48公克)/ 油酥(24公克)/ 芋頭餡(48公克) 分割(油皮油酥用塑膠袋蓋一下,才不會乾掉)
4)   包餡
i)      大包酥 - 油皮包油酥
a) 油皮桿壓一下,包入油酥,搓圓,一顆一顆包好 (可以準備一些中筋麵粉當手粉,中式手粉是中筋,西式是高筋) ,可以稍微靜置鬆弛一下
b) 桿捲2次 ,可以稍微靜置鬆弛一下
c) 對切一半,切面朝下,沾一點粉,壓扁一下
d) 桿壓成圓麵皮,邊邊比中間薄一點
e) 麵皮放在虎口,壓入內餡,收口至看不到餡即可
5)   爐烤
i)      烤箱上火210下火180 20~23分鐘(10~12分鐘時調頭)烤至有出現一點金黃色即可


芋頭酥 (20 ) 料表

#
原料名稱
百分比
重量(g)
油皮
1
中筋麵粉
100
260
2
細砂糖
10
26
3
豬油
40
104
4
44
114
總計
194
504
油酥
5
低筋麵粉
100
170
6
豬油
50
85

總計
150
255
7
芋頭餡
100
480


將材料秤量好備齊

材料攪拌
油皮:
 

稍微手揉一下
 

油酥:

芋頭餡
 

分割
 

油皮包油酥
 
 

桿捲2
 
 
 
 
 
 
 
 
 

對切一半,切面朝下
 

 沾一點粉,壓扁一下
 

桿壓成圓麵皮,邊邊比中間薄一點

麵皮放在虎口,壓入內餡,收口至看不到餡即可
 
 

從上方輕壓一下,烤的時候才不會往上爆凸
 
 

烤箱上火210下火180 20~23分鐘
 

10~12分鐘時調頭

烤至有出現一點金黃色即可


心得 – 與蛋黃酥,酥油皮類都是一樣,油皮包油酥,但芋頭酥是有油酥外露
芋頭酥不是丙級的考題,是一般常見市售商品

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