2015年10月31日 星期六

丙級 中式麵食加工 糕漿皮麵類 - 廣式月餅

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廣式月餅 做法筆記
製作每個93±5%公克 (: = 1:4 = 19:74) 
數量: 20

做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      逢粉就篩,倒一起篩就可以了
2)   材料攪拌
i)      所有材料導入小缸,使用槳狀攪拌,1速攪拌均勻不會飛散,轉2速,刮一次缸,拌勻即可,不用打到發 (秤材料時,由不要先跟糖混在一起,糖油拌合法,會發)
ii)    麵團立成柱狀,不會攤流就OK了,如果會流,就加一點粉
iii)  搓成長條狀,鬆弛20分鐘 (越鬆弛,越綿細,好吃,但考試時沒那麼多時間/ 如果是自己吃,更可以把麵團在冷氣房放置1~2天再做)
3)   分割
i)      豆沙餡分切搓圓
ii)    麵團分割,搓圓
4)   包餡
i)      麵團桿圓,邊邊桿薄一些
ii)    豆沙餡包入麵團
iii)  麵團沾一點點粉
iv)    模子灑粉進去,再敲出來,讓模子裡有一些粉,好脫模
v)      麵團放入模子內,用掌面壓平,再用手指整形,邊緣稍微壓下去一些,放到烤盤上,烤的時候會自然平下來
5)   爐烤
烤箱上火230下火180 20分鐘 (5~10分鐘時確認一下,如果上面邊緣有上色,取出,刷兩次蛋液,如果顏色夠上火調低(可關上火),如果下面顏色較深,則是下面墊烤盤)


廣式月餅 材料表 (20)

#
原料名稱
百分比
重量(g)
漿皮
1
低筋麵粉
100
200
2
花生油
31
62
3
轉化糖漿
65
130
4
鹼水
4
8
總計
200
400
8
含油豆沙餡
100
1460
裝飾
9
蛋黃液
刷表面
1





模子 

新的模子要泡在沙拉油裡幾天養模子

材料攪拌

麵團立成柱狀,不會攤流就OK了,如果會流,就加一點粉

分割...

包餡

麵團放入模子內,用掌面壓平,再用手指整形,邊緣稍微壓下去一些

爐烤

如果上面邊緣有上色,取出,刷兩次蛋液

出爐

心得 – 今天製作時沒有加鹼水,所以餅皮顏色較淡
與台式月餅作法相似,廣式月餅皮雖然更薄,但油脂比較多,並不會比較難包,花生油很香

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