2015年10月24日 星期六

丙級 中式麵食加工 酥油皮麵類 - 綠豆椪(凸)

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製作每個110±5公克的綠豆椪
油皮:油酥:綠豆餡:肉燥 = 5:3:12:2 = 25:15:60:10 公克
數量: 20


做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      逢粉就篩
ii)    炒肉燥,絞肉炒熟,加入醬油,白胡椒,油蔥酥,白芝麻
2)   材料攪拌
i)      綠豆餡,攪拌一下,打鬆,口感會較綿細
ii)    油皮: 所有材料導入小缸,使用槳狀攪拌,1速攪拌均勻不會飛散,轉2速,刮一次缸,拌勻即可,不要打到發 (三光 盆光/手光/麵團光) ,靜置鬆弛一下
iii)  油酥: 1速轉2速,成形後, 手揉即可,盡量讓油皮油酥軟硬度相同,不要揉過頭,過頭要靜置鬆弛 (約是耳垂硬度)
3)   分割
i)      油皮(25公克)/ 油酥(15公克)/ 綠豆餡(60公克) 分割(油皮油酥用塑膠袋蓋一下,才不會乾掉)
4)   包餡
i)      若油皮桿了,明顯會縮,就要再靜置一下
ii)    綠豆餡包肉燥
a) 綠豆餡壓凹包入肉燥,肉燥整盤放在秤上,用湯匙取下10公克包入
iii)  油皮包油酥
a) 油皮桿壓一下,包入油酥,搓圓,一顆一顆包好 (可以準備一些中筋麵粉當手粉,中式手粉是中筋,西式是高筋)
b) 桿捲2 (實驗結果是2次是剛好,3次就要花更多時間鬆弛麵團/ 考試時若時間不夠桿捲,可以使用三折法,或是一次三折,另外桿捲一次)
c) 桿捲好的麵糰,用食指從中間壓下,對折後翻面,用手刀整型成圓
d) 桿壓成圓麵皮,邊邊比中間薄一點
e) 麵皮放在虎口,壓入內餡,收口至看不到餡即可
5) 做造型
i)      麵團放入綠豆椪模型圈內(8公分直徑大小)
ii)    手壓成扁圓形,放到烤盤上
6) 爐烤
i)      烤箱上火180下火200 25~30分鐘(12~15分鐘時調頭) ,調頭看有沒有底部情形,適當調整火力 (表面不要上色,底部不要龜裂漏餡)

菊花酥 (20 ) 料表

#
原料名稱
百分比
重量(g)
油皮
1
中筋麵粉
100
278
2
糖粉
4
11
3
豬油
40
111
4
45
125
總計
189
525
油酥
5
低筋麵粉
100
218
6
豬油
45
98

總計
145
316
7
綠豆沙餡
100
1200
肉燥
8
豬絞肉
100
141
9
醬油
2.5
4
10
熟白芝麻
15
21
11
油蔥酥
30
42
12
胡椒粉
0.5
1
13
砂糖
1
1

總計
149
210























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