2015年10月3日 星期六

丙級 中式麵食加工 酥油皮麵類 - 蛋黃酥

3 則留言
丙級 中式麵食加工 酥油皮麵類 - 蛋黃酥
製作每個55公克 (餅皮&豆沙) + 鹹蛋黃 (1/2)
油皮(15公克)/ 油酥(10公克)/ 紅豆沙(30公克) + 蛋黃(1/2)
數量: 24


做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      逢粉就篩
ii)    豬油,白油,雪白油都是可選用的油脂,白油是豬油脫臭,是有一些添加物,考試的時候可選用白油或雪白油,安定度比較高,比較容易操作
2)   材料攪拌
i)      油皮: 所有材料導入小缸,使用槳狀攪拌,1速攪拌均勻不會飛散,轉2速,刮一次缸,拌勻即可,不要打到發 (三光 盆光/手光/麵團光) ,靜置鬆弛一下
ii)    油酥: 量比較少,直接手操作即可,成團均勻即可,油皮油酥盡量是一樣的軟硬度 (要硬加粉,要軟加揉)
3)   分割
i)      蛋黃對切烤一下160~170度,12分鐘 (家裡做可以噴一點米酒)
ii)    紅豆餡搓揉一下整形成條狀,不要搓到出油
iii)  油皮(15公克)/ 油酥(10公克)/ 紅豆沙(30公克) 分割(油皮油酥用塑膠袋蓋一下,才不會乾掉)
4)   包餡
i)      紅豆餡包入蛋黃,搓圓
ii)    油皮包油酥
a) 油皮桿壓一下,包入油酥,搓圓,一顆一顆包好 (可以準備一些中筋麵粉當手粉,中式手粉是中筋,西式是高筋)
b) 桿捲2 (實驗結果是2次是剛好,3次就要花更多時間鬆弛麵團/ 考試時若時間不夠桿捲,可以使用三折法,或是一次三折,另外桿捲一次)
c) 桿捲好的麵糰,用食指從中間壓下,對折後翻面,用手刀整型成圓
d) 桿壓成圓麵皮,邊邊比中間薄一點
e) 面皮放在虎口,壓入內餡,收口至看不到餡即可(餡漏出來為不良品)
iii)  刷蛋黃液,蛋黃液裡可以加一點點的水,先刷一次,微乾再刷一次後,放上一點黑芝麻
5)   爐烤
i)      烤箱上火200下火180 25分鐘(15分鐘時調頭)

考試的材料表分量跟實際做出來的有差距, 多出的麵團考試時是要繳回的, 如油皮24 x 15公克 = 360公克, 但材料表卻有618公克, 多出蠻多的, 表中有括號的是考試題目, 按照考試題目秤的, 油皮會多出來
蛋黃酥 (24 ) 料表

#
原料名稱
百分比
重量(g)
油皮
1
中筋麵粉
100
180(300)
2
糖粉
18
33(54)
3
豬油
40
72 (120)
4
48
87(144)
總計
206
372(618)
油酥
5
低筋麵粉
100
174
6
豬油
45
78

總計
145
252
7
含油豆沙餡
100
720
8
鹹蛋黃
1/2
12
裝飾
9
蛋黃
刷表面用
1
10
生黑芝麻
沾表面用
適量








材料秤量好備齊

逢粉就篩

材料攪拌

分割

包餡


刷蛋黃

 爐烤

完成!

3 則留言 :

  1. 不好意思,可不可以,請教一下三摺法,是油皮包油酥之後,桿開捲起來,壓扁在桿開三摺嗎?

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  2. 桿捲的意思是桿開後捲起來, 三折法是桿開後就三折, 會用三折法是要搶時間, 用捲的相對花的時間多, 直接折三折會快一點點, 普通常用基本手法應該是桿捲

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    1. 原來如此,我明白了,謝謝你。

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