2014年11月22日 星期六

烘焙課程筆記 048 棉花糖 marshmallow (覆盆子口味)

星期六, 11月 22, 2014 沒有留言
覆盆子棉花糖 食譜與做法學習筆記 –



材料表 (覆盆子棉花糖)
#
材料名稱
重量
單位
A
覆盆子果泥
*
g
轉化糖
*
g
砂糖
*
g
B
覆盆子果泥
*
g
轉化糖
*
g
吉利丁
*
g

(Note * : 由於配方屬於課程內容，無法詳列實際數字，僅能提供操作方法，請自行尋找其他食譜對照)

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)吉利丁泡冰開水備用
2) 製作棉花糖
i)      材料A，先稍微攪拌均勻，可以單柄鍋操作，使用溫度計量測，小火，煮到116℃(溫度計設定114℃提醒)
ii)    吉利丁擰乾秤重，原本14g吉利丁，泡水後，應該會有5倍重量，約70g，若重量不足，可補上果泥
iii)  材料B先置入攪拌缸，將材料A倒入缸中，以網狀攪拌棒，3速打製濃稠，蓬鬆，不會滴
iv)    將打好的麵糊裝入擠花袋，使用齒狀花嘴
v)      趁熱擠出一顆顆的棉花糖
Note 1: 若攪拌過久，或冷卻，就不容易操作
Note 2: 也可使用平口花嘴，擠成長條，再裁剪成柱狀
3) 灑糖粉
i)        等棉花糖冷卻後，撒上糖粉(糖粉:玉米粉 = 1:1)
ii)      將棉花糖剝離烤盤紙後，再和一和糖粉，避免沾黏
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1) 將材料秤量好備齊

吉利丁擰乾秤重，原本14g吉利丁，泡水後，應該會有5倍重量，約70g，

若重量不足，可補上果泥

2) 製作棉花糖
材料A，先稍微攪拌均勻，可以單柄鍋操作，使用溫度計量測，小火，煮到116℃(溫度計設定114℃提醒)


材料B先置入攪拌缸，將材料A倒入缸中，以網狀攪拌棒，3速打製濃稠

蓬鬆，不會滴

將打好的麵糊裝入擠花袋，使用齒狀花嘴

趁熱擠出一顆顆的棉花糖

3) 灑糖粉
等棉花糖冷卻後，撒上糖粉        


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