2014年11月15日 星期六

烘焙課程筆記 046 芋頭奶凍捲

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芋頭奶凍捲 食譜與做法學習筆記




材料表 (芋頭奶凍捲)
#
材料名稱
重量
單位

蛋糕體


1 (a)
蛋黃
*
g
2 (a)
細砂糖
*
g
3 (b)
蛋白
*
g
4 (b)
塔塔粉
*
g
5 (b)
細砂糖
*
g
6 (c)
低筋麵粉
*
g
7 (c)
玉米粉
*
g
8 (d)
無鹽奶油(融化)
*
g
9 (d)
沙拉油
*
g

芋頭奶凍


11
鮮奶
*
g
12
動物性鮮奶油
*
g
13
鮮奶
*
g
14
細砂糖
*
g
15
玉米粉
*
g
16
吉利丁
*
g
17
芋泥
*
g

(Note * : 由於配方屬於課程內容,無法詳列實際數字,僅能提供操作方法,請自行尋找其他食譜對照)

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      白報紙對角線剪開,鋪在烤盤上
ii)    粉類過篩備用
2) 製作芋頭奶凍
i)      A - 芋泥+鮮奶(200g)+鮮奶油,水煮沸後關火
ii)    B - 砂糖+玉米粉混合攪拌一下,倒入鮮奶(100g)拌勻
iii)  B倒入A,拌勻
iv)    加入吉利丁,拌勻
v)      隔冰降溫
vi)    小烤盤先鋪放好保鮮膜
vii)  奶凍倒入小烤盤,將保鮮膜拉齊烤盤表面
viii)   送入冷凍
3) 製作蛋糕體 (蛋打法)
i)        奶油+沙拉油,隔水加熱,融化拌勻後關火備用
ii)      蛋黃+砂糖打發,金本上蛋黃是不會打過頭的,所以要打到紋路明顯,有微白
iii)    打蛋白
a) 蛋白加入塔塔粉(Note: 可不加,塔塔粉的作用在於延長操作時間,讓發泡穩定)
b) 蛋白3速,打到起泡,微發
c) 加入砂糖,打到接近乾性發泡,立起來不會垂下來
iv)      打發蛋黃加入蛋白鍋內稍微攪拌一下,三分勻即可(若量多要分次加,此次操作量少,故直接加入拌)
v)        加入低筋麵粉+玉米粉,快速攪拌均勻
vi)      加入奶油(60) ,拌勻
vii)    將麵糊倒入烤盤,抹平
(Note: 老師示範用擠花袋,斜擠出花紋麵糊,如果有工具,當然使用工具是事半功倍)
viii)  進烤箱 上火220 下火 170,共烤10 分鐘左右
(Note: 基本上時間只是參考,表面有上色,若顏色夠,就可以出爐)
4) 製作蛋糕捲
i)        撕開白報紙
ii)      塗上打發鮮奶油
iii)    取出冷凍的芋頭奶凍,對切,放到蛋糕上
iv)      捲起來,完成(捲蛋糕做法,可參考先前的蛋糕捲)
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1) 將材料秤量好備齊

白報紙對角線剪開,鋪在烤盤上

2) 製作芋頭奶凍
A - 芋泥+鮮奶(200g)+鮮奶油,水煮沸後關火
 

B - 砂糖+玉米粉混合攪拌一下,倒入鮮奶(100g)拌勻
 

B倒入A,拌勻
 

加入吉利丁,拌勻

 隔冰降溫

小烤盤先鋪放好保鮮膜

奶凍倒入小烤盤,將保鮮膜拉齊烤盤表面送入冷凍

3) 製作蛋糕體 (蛋打法)
奶油+沙拉油,隔水加熱,融化拌勻後關火備用

蛋黃+砂糖打發,金本上蛋黃是不會打過頭的,所以要打到紋路明顯,有微白

打蛋白 3速,打到起泡,微發

 加入砂糖,打到接近乾性發泡,立起來不會垂下來

打發蛋黃加入蛋白鍋內稍微攪拌一下,三分勻即可(若量多要分次加,此次操作量少,故直接加入拌)

加入低筋麵粉+玉米粉,快速攪拌均勻

加入奶油(60,拌勻

將麵糊倒入烤盤,抹平 (Note: 老師示範用擠花袋,斜擠出花紋麵糊,如果有工具,當然使用工具是事半功倍)
 

使用工具


進烤箱 上火220 下火 170,共烤10 分鐘左右 (Note: 基本上時間只是參考,表面有上色,若顏色夠,就可以出爐)
 

4) 製作蛋糕捲
撕開白報紙塗上打發鮮奶油   


取出冷凍的芋頭奶凍,對切,放到蛋糕上
 
 

捲起來,完成(捲蛋糕做法,可參考先前的蛋糕捲筆記)
 

撒上糖粉

裝飾

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