2014年11月15日星期六

烘焙課程筆記 045 沙哈巧克力蛋糕

星期六, 11月 15, 2014 [烘焙筆記]西點蛋糕沒有留言

沙哈巧克力蛋糕食譜與做法學習筆記 –

材料表 (沙河巧克力蛋糕) (8吋x3)
#	材料名稱	重量	單位
	蛋糕體
1	雞蛋	*	個
2	砂糖	*	g
3	可可粉	*	g
4	低筋麵粉	*	g
5	杏仁粉	*	g
6	無鹽奶油(融化)	*	g
	巧克力醬
7	鮮奶油	*	g
8	黑巧克力 50%+	*	g
	夾餡
9	杏桃果醬	*	g
	蛋糕刷液
	白蘭地	100	g
	糖水(糖1:水1)	100	g
	食用水	80	g
	工具
	8吋活動蛋糕模	3	個

(Note * : 由於配方屬於課程內容，無法詳列實際數字，僅能提供操作方法，請自行尋找其他食譜對照)

encrypted recipe

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 粉類過篩備用

ii) 鮮奶油加巧克力鈕扣，隔水加熱，拌勻備用

2) 製作蛋糕 (海綿蛋糕)

i) A - 奶油隔水融化

ii) B - 全蛋+砂糖打發，3速，因蛋黃有含油脂，不會打過頭，打到勾起來不會滴就好了，打好後，轉2速讓質地細緻

iii) A - 融化後的奶油加入可可粉拌勻

iv) B – 打發的蛋，慢慢加入麵粉，一邊加一邊攪拌

v) A 加入 B，一邊加一邊攪拌，拌勻

vi) 倒入模子，8分滿

vii) 爐烤上火220 下火 160 共烤40~45分(本次使用8吋蛋糕模，若是6吋，時間可能少10分鐘左右)

(Note 1: 烤約10分鐘時，檢查一下蛋糕表面，若表面乾了，就可以降上火，讓蛋糕慢慢烘熟

(Note 2: 烤蛋糕時，蛋糕表面會先膨脹鼓起來，鼓到頂點就會開始出現皺則慢慢消下來，因為裏頭的水分慢慢蒸發出去，底火不可過高，避免膨脹過度，當水分慢慢蒸發掉，蛋糕回到大概平的時候，表面皺褶明顯，就是熟了，可以出爐)

3) 塗巧克力醬/夾果醬

i) 脫模

ii) 切掉表面一層

iii) 從中間分切

iv) 反過來以底部為正面

v) 下面一層先塗上白蘭地糖水(食譜的量是大量的，主要是容易看比例，實際用，應該只有1/10)

vi) 塗抹杏桃果醬

vii) 蓋上上層

viii) 塗上白蘭地糖水

ix) 塗抹上一層先前冷卻的巧克力醬

x) 將巧克力醬再融化

xi) 再塗上一層

xii) 裝飾

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1) 將材料秤量好備齊

苦甜巧克力鈕扣 -

鮮奶油加巧克力鈕扣，隔水加熱，拌勻備用

可可粉 -

杏桃果醬 -

2) 製作蛋糕 (海綿蛋糕)

A - 奶油隔水融化

B - 全蛋+砂糖打發，3速，因蛋黃有含油脂，不會打過頭，打到勾起來不會滴就好了，打好後，轉2速讓質地細緻

A - 融化後的奶油加入可可粉拌勻

B – 打發的蛋，慢慢加入麵粉，一邊加一邊攪拌

A 加入 B，一邊加一邊攪拌，拌勻

倒入模子，8分滿

爐烤上火220 下火 160 共烤40~45分

10分鐘時檢查，若表面已乾熟，降上火20度

烤蛋糕時，蛋糕表面會先膨脹鼓起來，鼓到頂點就會開始出現皺則慢慢消下來，因為裏頭的水分慢慢蒸發出去，底火不可過高，避免膨脹過度，當水分慢慢蒸發掉，蛋糕回到大概平的時候，表面皺褶明顯，就是熟了，可以出爐

3) 塗巧克力醬/夾果醬

脫模，切掉表面一層

從中間分切

反過來以底部為正面，下面一層蛋糕先塗上白蘭地糖水

塗抹杏桃果醬

蓋上上層(就是烤出爐時的底部)

塗上白蘭地糖水

塗抹上一層先前冷卻的巧克力醬

將巧克力醬再融化

再塗上一層

有光澤

裝飾

沙哈巧克力蛋糕德文是Sachertorte (沙哈，沙河或是薩赫都是翻譯的名字)，這款蛋糕是由Franz Sacher在奧地利的首都維也納所發明，濃郁的巧克力蛋糕夾著薄薄一層的杏桃果醬，蛋糕外層再淋上濃濃的巧克力醬

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