2014年10月25日星期六

烘焙課程筆記 037 香草羽紋蛋糕

星期六, 10月 25, 2014 [烘焙筆記]西點蛋糕沒有留言

香草羽紋蛋糕 食譜與做法學習筆記 -

材料表 (香草羽紋蛋糕)
#	材料名稱	重量	單位
1	砂糖	50	g
2	鹽	5	g
3	水 (鮮奶 or 奶水)	200	g
4	香草精 (可不加)	5	g
5	沙拉油	240	g
6	蛋黃	400	g
7	低筋麵粉	400	g
8	泡打粉	5	g
9	蛋白	800	g
10	砂糖	350	g
11	草莓果醬	150	g
Note:
1. 烘焙溫度上火200 下火 130 (此溫度為商業大型烤箱溫度) ，一般烤箱可能要在加20~30度，以實際烤箱溫度為準 2. 烘焙時間30-35分鐘 (若烤焙溫度高，時間要調整，上色後就要降上火) 3. 60*40烤盤一盤

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 白報紙對角線剪開，鋪在烤盤上

ii) 低筋麵粉+泡打粉過篩備用

2) 製作蛋糕 (戚風蛋糕，分蛋打法)

i) 蛋黃+砂糖(50g)+鹽，拌勻

ii) 加入水(換成鮮奶風味更佳)拌勻

iii) 加入低筋麵粉+泡打粉，攪拌均勻，拌到不會看到粉

iv) 加入沙拉油，拌勻

v) 打蛋白，打到發泡微白

vi) 蛋白加入砂糖(350 g)，打發，蛋白紋路出來，挖起蛋白，呈現鳥嘴狀

vii) 將打好的蛋白，取1/3加入蛋黃鍋中拌勻

viii) 再將拌勻的蛋黃鍋，全部倒入蛋白鍋，拌勻，動作要快，避免消泡

ix) 將麵糊倒入烤盤，抹平

x) 擠花袋裝入過篩的蛋黃，盡量擠出整齊的線條

xi) 用竹籤來回整齊畫過，就會出現羽紋

xii) 進烤箱上火220 下火 160，共烤20 分鐘左右

(Note: 基本上時間只是參考，表面有上色，10~15分鐘，若顏色夠，掉頭關上火)

3) 塗果醬，捲蛋糕

i) 蛋糕捲作法可以參考{毛巾蛋糕}

ii) 今天另外製作三角海綿蛋糕造型

iii) 蛋糕切對半

iv) 撕開白報紙，塗抹果醬

v) 兩層疊在一起

vi) 用尺量，先切出小正方形，再對切成三角形

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1) 將材料秤量好備齊

白報紙對角線剪開，鋪在烤盤上

2) 製作蛋糕 (戚風蛋糕，分蛋打法)
蛋黃+砂糖(50g)+鹽，拌勻，加入水(換成鮮奶風味更佳)拌勻

加入低筋麵粉+泡打粉，攪拌均勻，拌到不會看到粉

加入沙拉油，拌勻

打蛋白，打到發泡微白

蛋白加入砂糖(350 g)，打發，蛋白紋路出來，挖起蛋白，呈現鳥嘴狀

將打好的蛋白，取1/3加入蛋黃鍋中拌勻

再將拌勻的蛋黃鍋，全部倒入蛋白鍋，拌勻，動作要快，避免消泡

將麵糊倒入烤盤，抹平

擠花袋裝入過篩的蛋黃，盡量擠出整齊的線條

用竹籤來回整齊畫過，就會出現羽紋

進烤箱上火220 下火 160，共烤20分鐘左右，基本上時間只是參考，表面有上色，10~15分鐘，若顏色夠，掉頭關上火

出爐會有些膨脹，要大力盪一下烤盤讓空氣出來

畫的越整齊，越漂亮

製作三角海綿蛋糕造型
蛋糕切對半

撕開白報紙

塗抹果醬

兩層疊在一起

去邊

用尺量，先切出小正方形，再對切成三角形

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