2014年10月25日 星期六

烘焙課程筆記 036 毛巾蛋糕

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毛巾蛋糕 食譜與做法學習筆記 - 




材料表 (毛巾蛋糕)
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材料名稱
重量
單位
1
全蛋
12
2
蛋黃
6
3
砂糖
300
g
4
低筋麵粉
270
g
5
無鹽奶油
225
g
6
奶水 (鮮奶/保久乳)
60
g
7
橘子果醬
200
g
Note:
1. 烘焙溫度 上火180 下火 120 (此溫度為商業大型烤箱溫度) ,一般烤箱可能要在加20~30度,以實際烤箱溫度為準
2. 烘焙時間25分鐘 (若烤焙溫度高,時間要調整,上色後就要降上火)
3. 60*40烤盤一盤

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      白報紙對角線剪開,鋪在烤盤上
2) 製作蛋糕 (海綿蛋糕,全蛋打法)
i)      奶油+奶水,隔水加熱,水煮沸後關火,大概奶油+奶水約為60
ii)    全蛋+蛋黃,以3(快速),紋路出來,打到手勾起來不會滴,就可以了,像是鳥嘴形狀,打好了,再以2速打一下,讓發泡細緻一些
iii)  加入低筋麵粉,攪拌均勻
iv)    加入奶油+奶水(一邊倒粉一邊攪,左手轉動攪拌缸,右手由下往上拉起麵糊,攪拌時間不要拖太久,避免消泡)
v)      將麵糊倒入烤盤,抹平
vi)    進烤箱 上火210 下火 160,共烤20 分鐘左右
(Note: 基本上時間只是參考,表面有上色,10~15分鐘,若顏色夠,掉頭關上火)
3) 塗果醬,捲蛋糕
i)      蛋糕出爐冷卻後,將白報紙反過來撕下
ii)    白報紙撕開為正面,所以要再反過來塗果醬 (果醬要先攪一攪,比較好操作,除了果醬,也可以捲鮮奶油,蛋捲鮮奶油就要冷藏保存,若塗果醬常溫可保存2~3)
iii)  在要開始捲的開頭,畫上兩三刀(這樣開始捲的地方,才容易捲的緊實),一開始捲的時候要壓一下,利用擀麵棍,一邊捲,一邊收紙
iv)    切片,5~6公分切,比較好看,也比較好拿

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1) 將材料秤量好備齊
白報紙對角線剪開,鋪在烤盤上

2) 製作蛋糕 (海綿蛋糕,全蛋打法)
  奶油+奶水,隔水加熱,水煮沸後關火,大概奶油+奶水約為60

全蛋+蛋黃,以3(快速),紋路出來,打到手勾起來不會滴,就可以了,像是鳥嘴形狀,打好了,再以2速打一下,讓發泡細緻一些
 
 
 

加入低筋麵粉,攪拌均勻
 
 

加入奶油+奶水攪拌均勻
 

將麵糊倒入烤盤,抹平
 

進烤箱 上火210 下火 160,共烤20 分鐘左右
 

蛋糕出爐冷卻後,將白報紙反過來撕下
 

在要開始捲的開頭,畫上兩三刀

塗上果醬
 
 

一開始捲的時候要壓一下,利用擀麵棍,一邊捲,一邊收紙
 
 
  
  
 
 
 
 

切片,5~6公分切,比較好看,也比較好拿

完成!


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