起司布丁輕乳酪 Cheese Cake 食譜與做法學習筆記 -
材料表 (起士布丁清乳酪 8吋 x 2個)
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#
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材料名稱
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重量
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單位
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蛋糕體
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(g)
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1
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奶油起士
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262.5
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g
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2
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鮮奶
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262.5
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g
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3
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無鹽奶油
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89.2
|
g
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4
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低筋麵粉
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52.5
|
g
|
5
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玉米粉
|
39.5
|
g
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6
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蛋黃
|
118.8
|
g
|
7
|
蛋白
|
222.5
|
g
|
8
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檸檬皮
|
1/2
|
顆
|
9
|
檸檬汁
|
1/2
|
顆
|
10
|
細砂糖
|
157.5
|
g
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裝飾
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1
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杏仁果
|
10
|
顆
|
2
|
開心果仁
|
5
|
g
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3
|
鏡面果膠 or 杏桃果膠
|
30
|
g
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工具
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慕斯框8吋
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2
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個
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烤盤油
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 低筋麵粉 + 玉米粉，拌在一起過篩
ii) 檸檬刨皮，擠出檸檬汁備用
2) 製作蛋糕
i) 材料中鮮奶1/3 (約100 g) + 蛋黃，使用打蛋器，手打均勻
ii) 將2/3打勻的鮮奶跟蛋黃，倒入(低筋麵粉 + 玉米粉)的鍋中攪拌
(Note: 一般乾性材料[粉類]與濕性材料[蛋]攪拌時，建議分次加入，如果一次全部加在一起，容易結塊，不容易打勻)
iii) 打勻後，再將剩下的鮮奶跟蛋黃都加入，打勻
iv) 麵糊過篩(確保沒有小結塊，蛋糕才會細緻)
v) 起司分小塊 +鮮奶2/3，隔水加熱軟化，打勻，不要有結塊亮亮的感覺就好了
(Note: 不要無止盡的加熱，攪拌時可以離火攪拌，加熱攪拌，離火攪拌，避免水分過度蒸發)
vi) 將麵糊分三次，加入起士牛奶鍋中，打勻
vii) 將奶油分三次，加入鍋中，打勻
(Note: 奶油常溫切小塊，不要融化，當奶油融化，會造成油脂與水分分離)
viii) 加入檸檬皮攪拌一下
ix) 加入檸檬汁，攪勻
x) 蛋糕模噴烤盤油，剪一張白報紙鋪上
xi) 蛋白打發
a) 使用小缸，網狀，打到有起泡後加入細砂糖
b) 使用3速(快速)，打到發泡起來，約1~1.5 min
(Note: 用快速打，發泡比較不亮，空氣進去比較多，組織較鬆軟)
c) 轉2速(中速)，打細緻
(Note: 由於糖的量夠，就不需要再加塔塔粉幫助打發，如果糖量少，就會比較難打)
(Note: 蛋白要打到比濕性發泡多一點，若打過頭到乾性，就會太重，烤蛋糕時就容易沉底，比濕性發泡多一點是不會快速流下來，但舉起來會微微垂下，不會像乾性整個固定住)
xii) 將打發的蛋白分三次，加入麵團鍋中，拌勻
(Note: 量不多，用手拌即可，手指要打開，像是個爪子，最後用刮板，刮一下鍋底，再拌一下)
xiii) 注入麵糊，盪一下，平整
3) 進烤箱，風門要全程打開，避免烤箱內壓力過大
i) 烤盤倒入冰水 (水量越多越好，就是剛剛好要浮起來的臨界點)
ii) 上火210 下火 0 烤35~40分鐘，蛋糕邊緣與模有點分離，表面都有硬，就是熟了
iii) 15分鐘看一下起司蛋糕表面的情形，確認是否要提高或降低溫度
iv) 這一次烤蛋糕在20~22分時檢查，表層已經有點上色了，顏色夠了就把烤箱門打開一個縫隙，夾上手套，將上火調高至250，因為還是需要溫度將蛋烤烤熟，若顏色很深，就不要加上火或降上火)
(Note: 起司蛋糕最主要是不要讓表面破掉，所以如果烤的時候看到顏色夠，中心或兩邊有膨脹變高，就是夾手套，讓烤箱釋放壓力的時間點)
4) 出爐
i) 放置3分鐘
ii) 將蛋糕模轉一轉
iii) 反扣脫模至盤子或蛋糕盤
iv) 再反扣一次
5) 裝飾
i) 依個人喜好，塗果膠，放上杏仁果與開心果仁
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將材料秤量好備齊
這一次使用的是安佳Anchor的cream cheese(上一次做重乳酪是用Philadelphia)
因烘焙教室準備鮮奶較不容易，故使用保久乳替代
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德麥無鹽奶油
將檸檬刨皮，己好檸檬汁備用
製作蛋糕
材料中鮮奶1/3 (約100 g) + 蛋黃，使用打蛋器，手打均勻
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分兩次
第一次 - 將2/3打勻的鮮奶跟蛋黃，倒入(低筋麵粉 + 玉米粉)的鍋中攪拌
第二次 - 第一次打勻後，再將剩下的鮮奶跟蛋黃都加入，打勻
麵糊過篩
起司分小塊 + 材料中鮮奶2/3，隔水加熱軟化，打勻，不要有結塊亮亮的感覺就好了
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將麵糊分三次，加入起士牛奶鍋中，打勻
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將奶油分三次，加入鍋中，打勻
加入檸檬皮攪拌一下，加入檸檬汁，攪勻
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蛋糕模噴烤盤油，剪一張白報紙鋪底
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蛋白打發
a) 使用小缸，網狀，打到有起泡後加入細砂糖
b) 使用3速(快速)，打到發泡起來，約1~1.5 min
c) 轉2速(中速)，打細緻
快速打，流質
轉2速(中速)，打細緻
微微垂下
將打發的蛋白分三次，加入麵團鍋中，拌勻
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注入麵糊，盪一下，平整
進烤箱，風門要全程打開，避免烤箱內壓力過大
上火210 下火 0
烤盤倒入冰水
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15分鐘看一下起司蛋糕表面的情形，確認是否要提高或降低溫度
夾上手套，將上火調高至250，因為還是需要溫度將蛋烤烤熟，若顏色很深，就不要加上火或降上火
烤35~40分鐘，蛋糕邊緣與模有點分離，表面都有硬，就是熟了
放置3分鐘，將蛋糕模轉一轉，反扣脫模至盤子或蛋糕盤
插播/切蛋糕筆記
- 煮一鍋熱水，刀子浸一下
火烤乾，就比較容易把蛋糕切得漂亮
切一刀，抹乾淨，再重複過熱水，烤乾的動作
切出來的刀紋，都很直，很漂亮
裝飾
果膠煮融化
依個人喜好，塗果膠，放上杏仁果與開心果仁或其他裝飾
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烘焙學習心得 -
跟上一次原味起司蛋糕比起來，輕乳酪蛋糕相對濕潤清爽，各有千秋，重點也都是烤焙火侯的掌握
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