2014年10月4日星期六

烘焙課程筆記 031 - 辣味起司餅乾

星期六, 10月 04, 2014 [烘焙筆記] 西點餅乾沒有留言

辣味起司餅乾食譜與做法學習筆記 -

材料表 (辣味起司餅乾)
#	材料名稱	重量	單位
1	無鹽奶油	300	g
2	砂糖	135	g
3	鹽	6	g
4	全蛋	60	g
5	小磨坊辣椒粉	10	g
6	乾燥蔥	6	g
7	安加高熔點乳酪(切小丁)	90	g
8	低筋麵粉	380	g
9	全脂奶粉	30	g
	合計	1017	g
備註
1. 辣椒粉/青蔥可置換為黑胡椒/乾燥洋蔥 2. 如果買不到乾燥蔥，可用100度烤箱烘乾(利用烤箱餘溫烘乾即可，不要一直開著電)，3~4 hr 3. 高熔點乳酪可使用披薩起司替代 4. 使用常溫奶油，但不可為液體，切小塊，使用槳狀攪拌

做法:

1) 將材料秤量好備齊

2)

i) 奶油+砂糖，1速(低速)，結合後轉3速(高速)打到微白

ii) 全蛋打散後分次加入 (分次慢慢加，避免油水分離，如果油水分離，烤時出油會硬掉)

iii) 均勻後加入粉(辣椒粉+乾燥蔥+低筋麵粉+全脂奶粉)，先1速，不需要全均勻，稍微攪拌即可，6~7分均勻可

iv) 加入乳酪，稍微攪拌

v) 倒出麵團，使用刮板，用壓，不要揉(避免出筋出油)

vi) 裝入塑膠袋，壓平後，送入冷藏(約1小時)

vii) 取出麵團，稍微用機器攪拌一下下

viii) 高筋麵粉做手粉，將麵團搓長條，用烤焙紙包起來，送入冷凍

ix) 約1小時候麵團可取出切片(如果自己吃，一次沒有要吃這麼多，可以不用全切，麵團冷凍可以長期保存)

3) 烤餅乾

i) 進烤箱，上火 210 下火 150，10 min

ii) 翻轉烤盤關上火下火 150，10~15 min (主要看烤箱的溫度調整火力，餅乾表面顏色有乾燥變深，就可關火，利用餘熱悶了)

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將材料秤量好備齊

奶油+砂糖，1速(低速)，結合後轉3速(高速)打到微白

奶油最好是常溫切小塊，如果太硬，可以利用噴槍，但不要熱到融化的地步

全蛋打散後分次加入，吃進去再加下一次

均勻後加入粉(辣椒粉+乾燥蔥+低筋麵粉+全脂奶粉)

不需要全均勻，稍微攪拌即可，6~7分均勻可

加入乳酪，稍微攪拌

倒出麵團，使用刮板，用壓，不要揉

裝入塑膠袋

壓平後，送入冷藏

冷藏一小時後取出麵團，稍微用機器攪拌一下下

高筋麵粉做手粉，將麵團搓長條，用烤焙紙包起來，送入冷凍

利用擀麵棍，壓緊

像包糖果一樣捲起來

冷凍後取出切片，厚度要切一樣

烤餅乾

i) 進烤箱，上火 210 下火 150，10 min

ii) 翻轉烤盤關上火(依烤箱情況調整) 下火 150，10~15 min (主要看烤箱的溫度調整火力，餅乾表面顏色有乾燥變深，就可關火，利用餘熱悶了)

完成!

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