2014年9月20日 星期六

烘焙課程筆記 026 酥菠蘿蘋果塔

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酥菠蘿蘋果塔 食譜與做法學習筆記 -




材料表 (酥菠蘿蘋果塔)
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材料名稱
重量
單位
義大利塔皮(底層)


1
無鹽奶油
90
g
2
糖粉
60
g
3
雞蛋
30
g
4
低筋麵粉
150
g
蘋果內餡


5
新鮮蘋果
12
6
細砂糖
200
g
7
無鹽奶油
50
g
8
檸檬汁
5
g
9
柳橙汁
1 (80~90)
(g)
10
肉桂粉
5
g
11
葡萄乾
30
g
酥菠蘿


12
無鹽奶油
33
g
13
糖粉
33
g
14
高筋麵粉
100
g
工具


15
小菊花模
20
16
擀麵棍
1

17
西餐叉或牙籤
1

18
濾網
1

19
湯匙
1


做法:
1) 將材料秤量好備齊
2) 製作塔皮
i)      先將糖粉過篩
ii)    奶油常溫放軟,與糖粉攪拌,均勻成團
iii)  因蛋的量不多,可以一次下,拌勻 (若蛋的量大,就要考慮分次下)
iv)    加入麵粉,拌勻壓勻,不黏手就是OK
v)      放入塑膠袋,攤平壓扁,置入冷藏備用
3) 製作蘋果內餡
i)      削皮
ii)    泡鹽水
iii)  切半,去心,切井字兩刀成九塊
4) 將柳橙汁 + 細砂糖 + 檸檬汁 + 奶油 以中火加熱,拌勻,加入濾乾的蘋果,煮到軟化,約25~30分鐘,會逐漸收乾,轉小火,再煮個15~20分,若湯汁太少怕焦化,可以酌量加點水,加入肉桂粉葡萄乾,煮到蘋果有點透即可 (小技巧: 鍋子在燒的時候,如果怕鍋邊沾鍋難清理可以用刷子沾水,不時刷一刷,就不會焦鍋了)  
5) 烤塔皮
i)      取出冷藏的餅皮麵團,視塔模量秤大小 30~50g
ii)    將小麵糰先搓圓,再搓成長條,壓扁後,用擀麵棍桿薄
iii)  鋪上模子,用手指將麵皮壓平,沿著邊緣,壓平
iv)    用西餐叉或牙籤在餅皮上戳一戳,餅皮才不易裂開
v)      在餅皮上壓上菊花模 (這個動作是讓餅皮烤了不會塌陷)
vi)    視烤爐情況 上火 160~200 下火 160~200 ,烤15~18分鐘,餅皮呈現金黃色,就是熟了
vii)  拿起鋁箔,再烤一下,就可以了 (派皮一般使用細砂,如果要脆一點,可以砂糖替換,如果要有蔗香味,則可使用二砂替換)
6) 填入餡料
i)      用湯匙裝填內餡
ii)   多出的蘋果,可用小冰淇淋匙,挖掉中間果核,烤一烤,就是很棒的容器,除了蘋果餡,也可以用小番茄做為內餡
7) 製作酥菠蘿
i)      無鹽奶油/糖粉/高筋麵粉,攪拌均勻,搓一搓

ii)    置入烤箱,烤乾了,拌炒一下,有點金黃酥酥的感覺就可以了
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將材料秤量好備齊

糖粉過篩

奶油常溫放軟,與糖粉攪拌,均勻成團

因蛋的量不多,可以一次下,拌勻

加入麵粉,拌勻壓勻,不黏手就是OK

放入塑膠袋,攤平壓扁,置入冷藏備用

蘋果內削皮/    泡鹽水/  切半,去心,切井字兩刀成九塊

將柳橙汁 + 細砂糖 + 檸檬汁 + 奶油 以中火加熱,拌勻,加入濾乾的蘋果,煮到軟化加入肉桂粉葡萄乾,煮到蘋果有點透即可

取出冷藏的餅皮麵團將小麵糰先搓圓,再搓成長條,壓扁後,用擀麵棍桿薄鋪上模子,用手指將麵皮壓平,沿著邊緣,壓平,切邊

在餅皮上壓上菊花模

蘋果當作容器


視烤爐情況 上火 160~200 下火 160~200 ,烤15~18分鐘,餅皮呈現金黃色,就是熟了

拿起鋁箔,再烤一下

容器與內餡都是蘋果的蘋果派,看起來也很棒的甜點

製作酥菠蘿

完成!

自己做,如果不喜歡肉桂,也可以不放肉桂,煮熟的蘋果甜甜的也很好吃
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