2014年6月7日 星期六

烘焙課程筆記 024 - 鮮奶油蛋糕

2 則留言
 鮮奶油蛋糕 食譜與做法學習筆記 -


鮮奶油蛋糕 材料表 (8x 4)
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材料名稱
重量
單位

戚風蛋糕


1
蛋黃
360
gr
2
120
gr
3
沙拉油
140
gr
4
or奶水
190
gr
5
低筋麵粉
340
gr
6
泡打粉
2
gr
7
蛋白
680
gr
8
255
gr
9
2
gr



裝飾用


1
長春鮮奶油
800
gr
2
什錦水果罐頭 or 新鮮水果
2


做法:
1) 將材料秤量好備齊
2) 製作戚風蛋糕
i)      材料1~6將蛋黃++泡打粉 攪拌均勻後 加入(or奶水)+沙拉油攪拌均勻後 再加入麵粉攪拌均勻,充分攪拌即可
ii)    材料7~9將蛋白+1/2+鹽 以三速(快速)打出濕性發泡(約兩分鐘) 再加入剩下的1/2糖 以二速(中速)打發(約兩分鐘)
小技巧: 如果糖一次放下去,重量大,空氣相對不容易進去會比較不易打發,故先放入一半的糖,以快速讓空氣進入,轉回中速,空氣才會分布均勻
iii)  上面的1~9材料混合拌勻即可,不要攪拌過頭
iv)    將麵糊倒入8吋蛋糕模
v)      爐烤 上火 220 下火 200 9分鐘,烤盤轉向,調整上火,上火 190 下火 200 再烤 15 + 6 + 2 分鐘 分段確認蛋糕熟度,確認烤熟或過頭,以竹籤插入蛋糕體,若竹籤上仍沾著濕麵糊就是要再多烤一下

3) 裝飾
i)      打發鮮奶油
ii)    蛋糕平切為三等份
iii)  一片蛋糕一層奶油鋪上水果,再上奶油
iv)    三層蛋糕,均勻抹上奶油
v)      利用三角鋸齒版轉盤,將邊邊順出條紋

vi)    擠花裝飾

1) 將材料秤量好備齊

麵粉要過篩

蛋白蛋黃要分開,有的人會用兩個蛋殼做分離,但老師還是建議利用手的縫隙來做最快又最方便,也不容易弄破,先把蛋單獨打在一個小碗,再做分離,避免一次全打在大鍋,若有破掉就麻煩了 

2) 製作戚風蛋糕
材料攪拌材料1~6,將蛋黃+糖+泡打粉 攪拌均勻後 加入(水or奶水)+沙拉油攪拌均勻後 再加入麵粉攪拌均勻,充分攪拌即可

材料7~9將蛋白+1/2糖+鹽 以三速(快速)打出濕性發泡(約兩分鐘) 再加入剩下的1/2糖 以二速(中速)打發(約兩分鐘)

1~9材料混合拌勻即可,不要攪拌過頭

將麵糊倒入8吋蛋糕模

爐烤 上火 220 下火 200 烤9分鐘

烤盤轉向,調整上火 190 下火 200 再烤 15 + 6 + 2 分鐘

以竹籤插入蛋糕,確認熟度

蛋糕放涼備用

水果罐頭,可以冷開水沖洗一下,洗去罐頭味,當然也可以用新鮮水果,草莓/芒果都不錯

準備一大盆冰水,作為保溫打發後的鮮奶油


3) 裝飾
長春鮮奶油,中速攪拌至離缸即可

取下蛋糕

蛋糕平切為三等份

一片蛋糕一層奶油鋪上水果,再上奶油

三層蛋糕,均勻抹上奶油

利用三角鋸齒版轉盤,將邊邊順出條紋

擠花裝飾

老師示範的專業奶油蛋糕

噴上可可粉,又升一級

奶油造型二擠上一奶油,利用抹刀碰一下往上拉出形狀

奶油造型三編織法,先擠一直條,再橫向擠間隔,一三五,二四六,反覆做出編織籃

加入食用色素,蛋糕更鮮豔

卡通擠花

厲害的同學做出美美蛋糕

水果鮮奶油蛋糕

草莓奶油蛋糕

烘焙初學心得 - 八周的課程,主要是學習丙級麵包課程,其中穿插的西點蛋糕,倒是相對的有趣

Evie and Bob 相關烘焙課程筆記: 連結

2 則留言 :

  1. 同學..謝謝你詳細的筆記..讓我能無後顧之憂的..沒認真寫筆記XD

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  2. Re: Claire Wu <2939625848436925262>
    哈哈!

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