奶酥甜麵包 食譜與做法學習筆記 -
奶酥餡甜麵包 (20 個) 材料表
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原料名稱
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百分比
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重量(g)
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麵團
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1
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高筋麵粉
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100
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640
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2
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奶粉
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6
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39
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3
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改良劑
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1
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7
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4
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即發乾酵母
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1.5
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10
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5
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砂糖
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20
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128
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6
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鹽
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1
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7
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7
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蛋
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12
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77
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8
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水
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46
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295
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9
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酥油
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10
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64
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合計
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197.5
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1267
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奶酥餡
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1
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奶酥餡
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100
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225
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2
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糖
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80
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180
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3
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奶粉
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100
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225
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合計
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280
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630
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製作每個麵糰60公克，奶酥餡30公克之圓形奶酥甜麵包
數量: 20個
備註1: 奶酥餡由考生自行製作，損耗為5%
備註2:成品直徑未達10公分，或高度未達5公分者，以不良品計
備註3:內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20%者以零分計
備註4:需使用包餡匙包餡，否則以零分計
備註5:監評人員需抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之
做法:
1) 將材料秤量好備齊
小技巧: 因為天氣較熱，將30~50%的水量置換為冰塊
2) 材料攪拌
除了油以外的材料先以1速攪拌5分鐘，再以2速攪拌8分鐘，若麵團溫度過高或太硬，攪拌時可加入兩三顆冰塊降溫，加入油，再攪拌8~10分鐘
小技巧: 因為麵團量少，比較不容易攪拌，最後攪拌時間可以增加2~3分鐘
3) 發酵
i) 攪拌好的麵團，摺疊麵成圓形後，進入發酵箱32~38度，基本發酵45~60分鐘，發酵要夠香氣才會出來
ii) 發酵60分鐘後，取出麵團，摺疊麵團後，再發酵5~10分鐘
iii) 發酵10分鐘後，取出大麵團，先切長條，再分切成60g 20顆小麵團，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱10~15分鐘
4) 製作奶酥餡
i) 將奶油用橡皮刀打散成膏狀
ii) 加入過篩的糖粉，攪拌均勻至看不到糖粉
iii)
加入奶粉，攪拌製成團至不黏手
iv) 用手捏壓，搓成20等分奶酥團
5) 包餡
i) 取出小麵團，手壓，中央後外邊薄，包入奶酥餡，底部捏收，此時麵團大小約6cm，再置入發酵箱約20分鐘
6) 爐烤
麵團發酵至 9cm，從發酵箱取出，送入烤箱 上火 200 下火 180，烤20分鐘 (10分鐘時烤盤轉180度)，出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉
1) 將材料秤量好備齊
2) 材料攪拌
3) 發酵
分切成60g 20顆小麵團
滾圓
再放入發酵箱10~15分鐘
4) 製作奶酥餡
將奶油用橡皮刀打散成膏狀，加入過篩的糖粉
加入奶粉
攪拌製成團至不黏手
搓成20等分奶酥團
5) 包餡
拍壓
翻面
以包餡匙包入奶酥餡
像捏小籠包一樣收緊
底部要捏壓緊實
發酵至9cm(置入發酵箱約20分鐘)
上火 200 下火 180，約烤20分鐘
圓滾滾的麵包
烘焙初學心得 - 自己製作的奶酥，用料實在，吃起來還真不賴
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