2014年5月3日 星期六

烘焙課程筆記 011 - 圓頂奶油土司 (第二回)

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圓頂奶油土司 食譜與做法筆記   -



這是本期烘焙課程第二次做圓頂奶油土司,第一次的筆記:連結

圓頂奶油土司 (4) 料表
#
原料名稱
百分比
重量(g)
1
高筋麵粉
100
1228
2
奶粉
4
50
3
改良劑
1
13
4
即發乾酵母
1.5
19
5
砂糖
10
123
6
1.5
19
7
12
148
8
52
639
9
奶油
10
123
合計
192
2362

做法:
1) 將材料秤量好備齊
小技巧: 639克, 若天氣炎熱, 可依比例將水置換為冰(30%), 今天外頭氣溫約為28度, 水439克, 冰200克, 溫度低一點可以減緩酵母的發酵
2) 將材料 1~8 (高筋麵粉/ 奶粉/ 改良劑/ 即發乾酵母/ 砂糖/ / /) 放入攪拌機,
i)    1速攪拌5分鐘
ii)    1速攪拌製成團後,調整成2速繼續攪拌8分鐘
iii)  麵團變光滑後,加入奶油,續攪拌約8~10分鐘至麵團摸起來微黏,麵團拉開透明薄膜不會有鋸齒狀即可, 不要過度攪拌
小技巧自己要吃的改良劑就不加了
3) 發酵
i)    基本發酵,35~38度發酵箱, 發酵45~60分鐘
ii)   將麵團切成四分秤重, 整成圓團, 再放入發酵箱約10分鐘
iii)  桿捲麵團成型,放入不帶蓋450公克土司模,置入發酵箱10分鐘
iv)   當麵團發酵至土司模約六分半滿,就從發酵箱中取出,刷上蛋液(蛋50%奶水50%)
4) 爐烤
i)        置入烤箱,烤箱事先預熱,上火150 下火 230, 烤20分鐘
ii)   取出烤盤, 轉邊再烤20分鐘
iii)  中間可以確認表面顏色,確認是否需要調整溫度,基本上,土司3條需要烤38分鐘/ 440分鐘/ 545分鐘


1) 將材料秤量好備齊

2) 將材料攪拌

3) 發酵 基本發酵,45~60分鐘

將麵團切成四分秤重,整圓,再發酵約10分鐘

桿捲麵團成型,再發酵約10分鐘

當麵團發酵至土司模約六分半滿,刷上蛋液


 4) 爐烤 共40分鐘
 

20分鐘時轉烤盤180度

胖胖的圓頂奶油吐司出爐囉!

烘焙學習心得 - 正確的材料份量時間與溫度是最重要的,經驗更是需要磨練的



Evie and Bob 相關烘焙課程筆記: 連結

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