2014年4月26日 星期六

烘焙課程筆記 007 - 紅豆麵包

沒有留言
紅豆甜麵包 食譜與做法學習筆記 -



紅豆餡甜麵包 (20 料表
#
原料名稱
百分比
重量(g)
1
高筋麵粉
100
640
2
奶粉
6
39
3
改良劑
1
7
4
即發乾酵母
1.5
10
5
砂糖
20
128
6
1
7
7
12
77
8
46
295
9
酥油
10
64
合計
197.5
1267




10
紅豆餡

600

製作每個麵糰60公克,紅豆餡30公克之圓形紅豆甜麵包
數量: 20個 (烘焙麵包丙級考試題目)
備註1: 紅豆餡為帶皮紅豆餡由承辦單位準備
備註2: 成品直徑未達10公分,或高度未達5公分者,以不良品計
備註3: 內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20%者以零分計
備註4: 需使用包餡匙包餡,否則以零分計
備註5: 監評人員需抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之 

做法:
1)   將材料秤量好備齊
小技巧: 因為天氣較熱,今日氣溫28度,將30%的水量置換為冰塊
2)   材料攪拌
除了油以外的材料先以1速攪拌5分鐘,再以2速攪拌8分鐘,若麵團溫度過高或太硬,攪拌時可加入兩三顆冰塊降溫,加入油,再攪拌8~10分鐘
小技巧: 因為麵團量少,比較不容易攪拌,最後攪拌時間可以增加2~3分鐘
3)   發酵
i)      攪拌好的麵團,摺疊麵成圓形後,進入發酵箱32~38度,基本發酵45~60分鐘,發酵要夠香氣才會出來
ii)    發酵60分鐘後,取出麵團,摺疊麵團後,再發酵5~10分鐘
iii)  發酵10分鐘後,取出大麵團,先切長條,再分切成60g 20顆小麵團,前推後拉滾圓,再放入發酵箱10~15分鐘
4)   包餡
i)      取出小麵團,手壓,中央後外邊薄,包入紅豆餡,底部捏收,此時麵團大小約6cm,再置入發酵箱
ii)    麵團發酵至7cm,取出刷蛋液,撒上芝麻
5)   爐烤
麵團發酵至9cm,從發酵箱取出,送入烤箱 上火 200 下火 180,烤20分鐘 (10分鐘時烤盤轉180),出爐後,烤盤記得在桌上盪一下,讓多餘的空氣跑出來,麵包形狀才部會容易縮掉

  
 1)   將材料秤量好備齊

2)   材料攪拌
除了油以外的材料先下去打 -

取一塊小麵糰,拉出沒有鋸齒薄膜就是麵團已經可以了

攪拌好的麵團,摺疊麵成圓形後,進入發酵箱

3)   發酵

分切成60g20顆小麵團

前推後拉滾圓後,再放入發酵箱10~15分鐘

4)   包餡

剛包好餡的麵團約6cm 

發酵至7cm,取出刷蛋液,撒上芝麻

發酵至9cm,從發酵箱取出,送入烤箱 

上火 200 下火 180,烤20分鐘 (10分鐘時烤盤轉180)

圓圓胖胖的紅豆麵包爐囉!

烘焙出學心得 有老師帶著做,時間步驟都有清楚的指示,做出來的紅豆麵包還真的是有模有樣

Evie and Bob 相關烘焙課程筆記: 連結

沒有留言 :

張貼留言