2014年4月19日 星期六

烘焙課程筆記 005 - 金鑽巧克力蛋糕捲

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金鑽巧克力蛋糕 食譜與做法學習筆記 -


材料表
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材料名稱
重量
單位
1
熱水
280
gr
2
可可粉
70
gr
3
蛋黃
230
gr
4
150
gr
5
2
gr
6
沙拉油
230
gr
7
低筋麵粉
320
gr
8
小蘇打粉
5
gr
9
泡打粉
5
gr
10
蛋白
470
gr
11
300
gr




12
正香軒黑巧克力
300
gr
13
杏仁角
50
gr
14
果醬
250
gr
15
白報紙
2

做法:
1) 將材料秤量好備齊 
2)材料攪拌
a) 攪拌缸一 - 蛋黃+(糖份量少的部分/150gr)+鹽 先攪拌,打到有點乳白色的感覺加入沙拉油攪拌均勻,攪拌時邊邊都要刮乾淨下來攪,打到有發亮的感覺
b) 可可粉與熱水(至少80度以上)攪拌均勻後加入再攪拌
c) 再加入過篩的麵粉/泡打粉/小蘇打粉攪拌
d) 攪拌缸二 -蛋白+(糖份量多的部分/300gr)1速打3分鐘,2速打1分鐘,發泡即可,過度會使蛋糕體過硬
e)將第二缸的打好的蛋白發泡三分之一的量倒入第一缸攪拌均勻,不要攪拌過度,均勻即可
f) 再將兩缸倒在一起攪拌均勻 
3) 裁剪白報紙
4) 烤盤倒入蛋糕麵糊
麵糊倒入模子中間後,用刮刀先推到四個角落,再整個抹平,最後抬起模子往桌上盪一下可以敲出氣泡
5) 爐烤 上火 220 下火 130~140
烤約25~28分鐘 (15分時先打開爐子確認一下,最後可插入竹籤確認麵糊是否已經完熟,若沒熟會有麵糊黏在竹籤上)
6) 蛋糕烤熟後取出放涼
7) 製作奶油內餡 (塗抹果醬,今天以奶油內餡代替果醬)
無鹽奶油:白油:2:1:11速拌勻後,3速持續攪拌約10~15分鐘
8) 製作蛋糕外層巧克力
300g黑巧克力(使用免調溫巧克力,比較容易製作)加入沙拉油30g,分三次微波,每次都是微波30秒,如果沒有微波爐可以隔水加熱融化巧克力,直火會燒焦,溶化後的巧克力再拌入杏仁角
9) 將放涼後的蛋糕分切,塗抹奶油餡,捲成蛋糕捲
10) 將巧克力澆淋到蛋糕上,再以抹刀塗抹均勻
11) 完成,放置冷卻後再切片 



1) 將材料秤量好備齊

可可粉 -

小蘇打/泡打粉 - 
 


2)材料攪拌

可可粉加入熱水攪拌 -
 

材料依序加入攪拌

蛋白打至發泡

混合攪拌
 

3) 裁剪白報紙
 

4) 蛋糕麵糊倒入烤盤
 

5) 爐烤 上火 220 下火 130~140

插入竹籤確認麵糊是否已經完熟

6) 蛋糕烤熟後取出放涼
 

7) 製作奶油內餡

8) 製作蛋糕外層巧克力

9) 將放涼後的蛋糕分切,塗抹奶油餡,捲成蛋糕捲

再開始捲的一側劃上兩刀,可以比較容易捲起,但勿劃太深


10) 將巧克力澆淋到蛋糕上,再以抹刀塗抹均勻

11) 完成,放置外層巧克力凝固冷卻後再切片

烘焙初學心得 – 今日名師名句做出來的要能賣,如果做出來的都是自己吃那是吃不完的

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